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发芽的大蒜比新鲜大蒜含有更多的抗氧化剂，只要大蒜的蒜瓣本身没有出现发霉变和变色情况 。发芽的大蒜都可以吃，且营养还会更高 。大蒜鳞茎中含有丰富的蛋白质、低聚糖和多糖类、另外还有脂肪、矿物质等，具有多方面的生物活性 。
大蒜，为百合科（Liliaceae）葱属（Allium）植物的地下鳞茎 。大蒜整棵植株具有强烈辛辣的蒜臭味，蒜头、蒜叶（青蒜或蒜苗）和花薹（蒜薹）均可作蔬菜食用，不仅可作调味料，而且可入药，是著名的食药两用植物 。
【蒜头发芽了还能吃吗】大蒜为弦线状浅根性根系，无主根，主要根群分布在5~25cm内的土层中，横展直径为30cm 。在植物形态学上，鳞茎本身是由变态枝条发育而来，其节间短缩为―鳞茎盘，茎盘的基部和边缘着生根系，其上部长叶和芽的原始体 。经过花芽分化后，顶芽形成花薹，侧芽膨大形成蒜瓣 。大蒜的繁殖方式为无性繁殖，繁殖器官为母体上的一个侧芽，即鳞芽 。一个成龄的大蒜植株，由根、假茎、叶、花薹、鳞茎等组成 。
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