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【炖排骨用热水还是凉水】凉水 。这样可以使排骨慢慢受热 ， 有利于肉中的蛋白质及骨头中的骨胶和钙质溶解 ， 可以最大限度地提高骨汤的营养成分 。如果是以吃肉为主 ， 那就用热水和大火 ， 因为热水可以迅速加热排骨 ， 使肉质中的蛋白质等营养成分快速受热凝结 ， 防止营养成分流失到汤里 ， 既可防止营养成分流失 ， 又可保证排骨肉质的鲜美 。
炖排骨汤窍门：1、 排骨中含有非常多的嘌呤 ， 多吃不好 ， 所以在炖排骨之前 ， 需要将排骨放沸水中焯3分钟左右 ， 这样可以去除大部分嘌呤和脏东西 ， 让炖出来的排骨汤干净、浓白 。
2、在炖排骨汤的时候 ， 可以在其中加入少量的生姜片或橘子皮 ， 可以去除肉中的腥骚味和油腻感 ， 让炖出来的排骨汤格外鲜美 。
3、煲汤的要诀是武火烧沸 ， 文火慢煨 。小火慢煲 ， 可以让食材的营养物质慢慢渗入到汤内 ， 而多滚的汤并不利于身体健康 。
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