剁椒鱼头的做法 _翻炒

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1、大红椒适量，切粒；大蒜子适量，剁成蒜末；生姜去掉边脚料，切末；肥肉、豆豉、生姜适量，切成厚片放入盘中备用；小葱适量。

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2、将小葱、生姜片放入榨汁机中，加入半瓶花雕酒，盖上盖子用点动模式炸成葱姜汁，倒入盆中备用。
3、大头鱼从鱼头背部正中间切开，去掉鱼鳃、黑膜（有鱼鳃会腥，有黑膜会苦），再将大头鱼清洗干净。将鱼肉部分用刀划开，放入葱姜汁中，里外均匀的抹上葱姜汁水，腌制十五分钟。

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【剁椒鱼头的做法】4、剁辣椒适量，倒入漏勺中滤去水分，再用勺子用力挤压。
5、锅热放适量油，下入适量肥肉翻炒均匀，把肥肉中的油炸干、捞出，倒入切好的姜末、蒜末翻炒均匀，下入挤干水分的剁辣椒不停翻炒（避免粘锅），炒出辣椒的香气，炒干水分；下入切好的大红椒粒翻炒均匀。加入适量鸡精、白糖、豆豉翻炒均匀，等水分炒干后，倒入盆中备用。

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6、把筷子交叉放入盘中（使鱼头底部受热均匀），再将腌制好的鱼头抖去葱姜汁后放入盘中，倒入适量的啤酒，倒入适量的蒸鱼豉油，加入适量的鸡精，淋入少量的色拉油，将炒好的剁辣椒均匀的铺在鱼头上，最后放上适量的姜片、小葱。蒸锅烧水，上大气后放入鱼头，大火蒸十分钟（具体时间因鱼头大小而定），用筷子试插鱼头，筷子能直插盘底即可。