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用沸水（约６５℃至１００℃）和面 ， 边加水边搅拌 ， 待稍凉后揉合成团 ， 再做成各类食品 。其原理是利用沸水将面筋烫软 ， 及部分的淀粉烫熟膨化 ， 降低了面团的硬度 ， 所以水温愈高 ， 沸水量愈多 ， 做出的产品愈软 ， 吃起来较无劲道 ， 且会有粘牙、粘手、粘工作板的缺点 。
制作面食都要和面 ， 和面与水温有很大关系 。冷水和面 ， 水温在撮氏３０度以下 ， 和出的面筋道、爽滑 ， 适于煮、烙、煎的食品；温水和面 ， 水温在摄氏３０－５０度 ， 和出的面柔中有劲 ， 成品不易走样 ， 适于蒸、煎的食品 。
热水和面 ， 水温在摄氏７０度以上 ， 面团柔软劲小 ， 颜色较暗 ， 却带有甜味 ， 适于蒸、煎、炸的食品；摄氏１００度的开水和面 ， 面团有粘性 ， 色泽暗 ， 成品口感细腻甜糯 ， 适于炸、烤的食品 。
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在中式面点中 ， 面坯的调制分３类 ， 冷水面、温水面、烫面 。
烫面是用开水烫面 ， 这样调制出来的面坯可以做好多的食品 ， 譬如烧麦 ， 根据所用的面的不同 ， 还可以制作好多造型 ， 即我们所说得看盘 ， 譬如澄粉经过这道程序后 ， 可以加工制作造型优美的看盘 。
【怎么烫面】烫面与普通面是两回事 ， 普通粉就是小麦加工的面粉 ， 当然 ， 它们又分好几个档次 ， 譬如精粉 ， 水饺粉 ， 特二粉 ， 等等 ， 当然还可以提炼淀粉 ， 而烫面专指用开水烫过的粉类 。
