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【鳝片怎么炒不腥】1、将白菜帮切成丝 。黄鳝宰杀 , 去杂 , 洗净 , 切成丝 , 放精盐、胡椒粉 , 拌匀 。
2、小碗中放入黄酒、酱油、香醋、麻油、味精、白糖、葱花、生姜末、湿淀粉 , 调成汁 。
3、锅上火 , 加油烧热 , 放白菜丝炒熟 , 铲出 。锅中加油 , 下蒜泥炒熟 , 下鳝丝炒熟 , 倒入白菜丝、调味汁 , 炒匀即可 。
鳝鱼选取:1、在采购时应选鲜活的鳝鱼 , 死的不能用 , 一是有毒 , 二是腥味较重 。
2、购进的鳝鱼应用清水加一点菜籽油饲养2到3天 , 让其吐尽腹内的残食和粪便 , 减少部分腥味 。
3、在烹制前应当天杀来当天用 , 隔夜的鳝鱼腥味也较重 。
4、在烹制前应先用加了姜、葱、料酒的沸水出水 , 出锅控净水分入五成热的油锅中过油一次 。
5、鳝鱼菜一般味型都较辛辣或味比较浓厚 。
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