文章插图
1、扬州地处江淮之间 ， 一年四季水产禽蔬不断 ， 故淮扬菜选料尤为注重鲜活、鲜嫩 ， 在烹法上擅长炖焖、重视调汤 ， 让食材的本味在烹饪时得到充分体现 。
2、淮扬菜肴根据古人提出的以火为纪的烹饪纲领 ， 鼎中之变精妙微纤 ， 通过火工的调节体现菜肴鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等不同特色 。
3、四大菜系中 ， 淮扬菜刀工最精细 ， 尤以瓜雕享誉四方 。一块2厘米的方干能切成出30片 ， 切丝如发、刀工精细、菜肴形态美观 。冷菜制作、拼摆手法要求极高 ， 一个扇面三拼 ， 抽缝、扇面、叠角 ， 寥寥六字 ， 但刀工拼摆难度极大 。精细的刀工 ， 娴熟的拼摆 ， 加上精当的色彩配伍 ， 使得淮扬菜如同精雕细凿的工艺品 。
【淮扬菜的特点】4、淮扬菜既有南方菜的鲜、脆、嫩 ， 又融合北方菜的咸、色、浓 ， 形成其甜咸适中、咸中微甜的风味 。由于淮扬菜以鲜活产品为原料 ， 调味追求清淡 ， 风味清鲜、色彩鲜艳 。
