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发苦是因白玉菇的美味成分除有多种氨基酸外 ， 还含有不同的核苷酸 ， 鸟苷酸是白玉菇和蘑菇中的主要呈鲜味物质 ， 由于酶的作用 ， 鸟苷酸被热水烫后就会挥发 。所以留下其他成分会有些苦涩味 。没有毒 ， 可放心食用 。
白玉菇：属于伞菌目、口蘑科、白蘑属 ， 是一种珍稀食用菌 。通体洁白 ， 晶莹剔透 ， 给人以全新的视觉效果；在口感表现上更为优越 ， 菇体脆嫩鲜滑 ， 清甜可口 ， 是极具品味的美味佳肴 。
【炒白玉菇怎么有点苦呢】白玉菇的子实体丛生 ， 每丛15 ～ 50 株不等 ， 少散生； 菌盖幼时半球形 ， 白色 ， 后渐平展；盖面平滑 ， 有2 ～ 3 圈斑纹 ， 盖缘平或微下弯 ， 稍波状 ， 菌盖直径1. 5 ～ 2. 0 cm; 菌肉白色 ， 质韧而脆 ， 致密； 菌褶白色至浅黄色 ， 弯生 ， 有时略直生 ， 密 ， 不等长 ， 离生； 菌柄中生 ， 圆柱形 ， 长3 ～ 12 cm； 担孢子无色 ， 平滑 ， 球形 ， 孢子印白色 。
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