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能吃 。黄豆芽含有丰富的蛋白质、维生素等营养物质 ， 其在制作过程中 ， 是将黄豆遮光进行发芽的 ， 因此芽瓣部位依旧是黄色的 ， 但若是在存放或发芽过程中接触了阳光 ， 就会产生植物光合作用 ， 导致黄豆芽的头变绿 ， 这是正常的自然现象 ， 而且变绿的部分无毒无害 ， 可放心食用 。
拓展资料：【黄豆芽变绿了还能吃吗】黄豆芽是一种营养丰富 ， 味道鲜美的蔬菜 ， 是较多的蛋白质和维生素的来源 。据分析 ， 在每100克黄豆芽中 ， 含蛋白质11.5克 ， 脂肪2克 ， 糖7.1克 ， 粗纤维1克 ， 钙68毫克 ， 磷102毫克 ， 铁1.8毫克 ， 胡萝卜素0.03毫克 ， 维生素B10.17毫克 ， 维生素B20.11毫克 ， 烟酸0.8毫克 ， 维生素C20毫克 。据研究 ， 黄豆在发芽4-12天时维生素C含量最高 ， 如同时每天日光照射2小时 ， 则含量还可增加一倍 。但不宜日照过久 ， 以免豆芽变老而降低口味 。
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