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都可以 ， 建议使用冰糖 。用冰糖炒糖色的上色效果更佳 ， 味道和色泽比白糖做出来的要好 ， 但是炒制方式较为复杂 ， 需要有娴熟的技巧 ， 否则容易炒黑 。
炒糖色是利用糖经过炒制过程中使食物呈现颜色的一种方法 。炒糖色时油的用量不能大 ， 只是起到润锅的作用即可 。
水炒糖色方法：
1、将锅烧热 ， 下入准备好的砂糖；
2、倒入相当于糖分量二分之一的清水 ， 用中火烧；
3、边烧变搅拌 ， 直至白糖融化；
4、注意观察 ， 糖水从大泡泡变成小泡泡 ， 颜色变成淡黄色；
5、待小泡泡开始变粘稠 ， 颜色会变得更深；
6、最后颜色从深黄变成浅棕色 ， 小泡泡又变回大泡泡；
【炒糖色用冰糖还是白糖】7、颜色明亮 ， 呈棕红色时就可以了 ， 这时就可以下入肉或者菜上色了 。
缺点：需要时间较长 ， 炒出来的糖色亮度相对低一些 。
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