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1、看原辅材料配方，特极蚝油，酱油的比例是1.6%、牡蛎汁的比例为6.25%，盐为8.12%，焦糖为0.3%，而二级或者三级蚝油，其牡蛎汁的比例会少于6.25%，一级为5%，二级为3.75%，也就是说牡蛎汁的占比越高，其蚝油的质量越好 。
2、看添加剂，特极蚝油，酵母精的含量为0.87%，另外还有甜蜜素为0.09，相比一级和二级来讲，特极蚝油的酵母精添加的占比较多，另外就是干贝素也比一级、二级要高 。
3、看颜色，这个可以很直观的看出来，特极的还有颜色是棕褐色到红褐色鲜亮有光泽，香气比较的持久扑鼻，倒出来以后，粘稠适中，细滑均匀不会分层，没有任何沉淀还有杂质 。一级和二级蚝油，颜色会从红褐色到深褐色以上转变，香气比较的淡，有蚝汁的鲜味 。
【挑选蚝油看什么指标】4、看它的理化指标氨基酸态氮，特极的蚝油的指数会大于等于0.35/g（100ml）-1，一级的指标是大于等于0.25/g（100ml）-1，二级的指标则是大于等于0.2/g（100ml）-1；其中全氮的指标特极蚝油是大于等于0.7，而二级和三级的蚝油则是大于等于0.5和大于等于0.4 。
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