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融化巧克力时不需要加水 ， 加水会使巧克力受潮 ， 影响口味 。
将巧克力以温和的温度加以融化并置放是为了保存原有的口味 。巧克力的融化 ， 将巧克力切成碎片 ， 可以帮助巧克力快速融化 ， 但必须使用干净、干燥及符合ＮＳＦ（国际卫生安全标准）要求 ， 且无任何异味的砧板 。融化的方法可归纳为三项 。
（一）调温锅融化法
巧克力切碎后 ， 放入调温锅内融化 ， 也可留置于保温锅内隔夜 ， 但要保持干燥与不通风 ， 以避免巧克力硬化 。
（二）隔水加热融化法
外锅装水后 ， 将切碎的巧克力置于内锅中一起加热 ， 注意外锅的水不可煮沸 ， 避免产生蒸气 ， 而使内锅内的巧克力受潮；外锅的水温不要超过６０℃ 。内锅与外锅应密合 ， 而不是漂浮在水上 。
（三）微波炉的融化法
【融化巧克力需要加水吗】少量（约３公斤以内）的巧克力 ， 可以使用微波炉融化 。将巧克力切得愈碎愈好 ， 放入微波炉内微波 。每隔一段时间就停止微波炉的加热 ， 将巧克力充分的搅拌 。在整个融化过程中 ， 须不断的注意温度的控制 ， 不可超过５０℃ 。
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