1、颜色变深：随着贮藏时间的延长，由于肌红蛋白被氧化，肉色会逐渐变成红褐色 。颜色越深，可食性越低 。而当肉表面变成灰色或灰绿色，甚至出现白色或黑色斑点时，说明微生物已经产生大量的代谢产物，这样的肉就不能吃 。
2、表面发黏：新鲜的肉外表微干或湿润，切面稍潮湿，用手摸有油质感，但不发黏；而肉变质以后，由于微生物大量滋生，会产生黏性代谢产物，造成肉表面发黏，甚至出现拉丝 。肉类表面发黏是腐败开始的标志 。
【如何判断肉变质了】3、弹性变差：新鲜的肉质地紧密且富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原 。贮藏越久，肉里面的蛋白质、脂肪会逐渐被酶分解，肌纤维被破坏，所以肉会失去原有的弹性，手指压后的凹陷不仅不能完全复原，甚至会留有痕迹 。
4、有异味：新鲜肉具有正常的肉味，而变质的肉由于蛋白质、脂肪、碳水化合物被微生物分解，会产生各种胺类、吲哚、酸类、酮类等物质，因而有明显的腐臭味 。
以上就是如何判断肉变质了的介绍了，希望对你有帮助 。
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