始于疫情的尝试
这份顾客与老板之间的淡定和默契 ， 并非一夜之间形成 。 它更像是一种历经磨合之下的双向奔赴 。
小郜说 ， 一开始 ， 自己选择无人售卖 ， 或多或少是出于无奈 。
今年32岁的小郜 ， 来自是河南农村地区 。 父母在外打工 ， 从小独立生活的他 ， 18岁时就拎着行李独自来到了上海 。 自打18岁开始在西餐厅里帮工 ， 他再未离开过这个行业 。 从均价几十元的西餐厅 ， 到均价上千元的西餐厅 ， 小郜做过沙拉、披萨、面包、意大利餐、西班牙餐……在餐厅的职务 ， 也一路从厨房帮工 ， 做到了副主厨 。
2016年前后 ， 餐饮行业稳步发展 ， 各类餐饮连锁店如雨后春笋般涌现 ， 此时已积累了两次开店经验的小郜 ， 和两名伙伴一起开设了三家连锁红糖馒头店 。 他们梦想着红糖馒头店最终可以成长为巴比馒头这样的餐饮连锁品牌 。 但这次创业并不顺利 ， 尽管小郜经营的馒头店一直在盈利 ， 但他们的商业布局 ， 并未成形 。
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创业不顺 ， 小郜自己单独经营起了馒头店 ， 并在同普路上又租赁了一个店面 ， 因为是西餐厨师出身 ， 小郜做的红糖馒头颇受欢迎 。 但2020年初疫情爆发 ， 让小郜又遇到了经营危机 。 为了节省人工成本 ， 小郜索性将馒头10个1包打包好 ， 在两边店铺做起了无接触式售卖 。
这可以视做小郜初涉无人经营的开始 。 那段时间 ， 一包包封装好的馒头被运送到了同普路上的小店里 ， 摆放在柜台中任顾客自取 。 小郜则将大部分时间花在了清峪路店内 ， 制作和加工馒头 。
如果说 ， 2020年初被顾客自助买走的红糖馒头 ， 还只是小店经营路上的一个插曲 。 那么 ， 今年的疫情 ， 则加速了无人售卖模式的形成 。
小郜仍记得1个多月前那段苦闷的日子 。 尽管城市逐步解封 ， 但餐饮行业仍恢复缓慢 。 炎热的天气让蛋卷这类香脆的点心不再受欢迎 。 生意惨淡 ， 小郜每天无所事事 ， 他终日对着手机发呆 ， 内心的焦虑无法缓解 。
”其实这两个店都不亏钱 ， 就是赚多赚少的区别 。 但作为个体户老板 ， 心里就是很焦虑 ， 早上也睡觉 ， 中午睡觉 ， 晚上也睡觉 ， 越睡越焦虑 。 ”
用时下流行的话说 ， 那时的小郜每天都在“精神内耗” 。
终于 ， 小郜不愿这么熬下去了 。 他决定让店自助经营 ， 他自己则“找个班上” 。 “找个班上”目的除了赚钱 ， 更重要的是小郜想从焦虑的状态中走出来 。
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“找个班上”的效果异常成功：“角色不一样 ， 心态也不一样 。 当小个体户会散漫一些 ， 但上班的时候我会早晚挤地铁 ， 形成了一个朝九晚五的作息 ， 我绝对不会迟到或者早退 ， 我会要求自己把该做的事情做好 。 ”
回到自己最熟悉的西餐厨师岗位 ， 小郜又找回了18岁时拎着行李独自闯上海的心劲 ， 他把脚都站肿了 ， 人却从焦虑的状态中走了出来 ， 这个状态被他带回了自己的小店：“现在 ， 回到我自己的店里 ， 我也会要求自己精神起来 。 ”
深夜总会响起收款声
打起精神后的小郜很快发现 ， 自己似乎在无意间 ， “闯”出了一条破局之路 。
无人售卖开始后 ， 两家小店不仅没有惨遭“洗劫” ， 其业绩表现 ， 相较于有人看店时并不逊色 。 节省了人工成本后 ， 蛋卷店的经营进入了良性循环 ， 小郜也有余力 ， 跳出开店本身 ， 去思考门店的发展 。
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