打荷打荷技巧( 三 )

14、将烹制、盘饰完毕的菜肴经过严格的感官卫生检查，认为合格并确信无疑后，快速传递到备餐间，交给传菜员。如果属于催要与更换的菜肴，应特别告知传菜员。

打荷人员日常工作流程二：A、例会
1、检查好仪容仪表，准时参加例会，点到。
2、认真听取会议内容，关于打荷前一天出现的工作问题及今日的工作安排和注意事项（如：宴会准备，人员卫生）。
B、餐前准备（9：10–10:30）
1、餐具的清点整理和协助炉灶准备
2、餐具盘饰和小料及自己用具的准备
3、10:30–11：00 员工餐时间
4、值班人员待正班人员用餐结束后方可离岗用餐
C、开档营业（11:00–13:20）
1、花草由荷王负责或指定人员负责，按每天的用量准备，如：法香、自制萝卜花、鲜花组花、巧克力饰品等。
2、花草必须隔放，加冰水，上盖毛巾，保持新鲜
3、根据灶台需要，各打荷人员要积极索取，做到少备，勤备。
4、各打和人员各炉灶师傅的需要，把调料缸加至三份之二满。
5、检查所有用具是否到位，特别是宴会，由荷王统一协调，控制上菜顺序和上菜速度。
6、每位打荷人员开档时必须准备毛巾两条，筷子一双。
7、荷王机动协助，各打荷人员休息或请假由荷王进行安排。
D、收档
1、清理台面各调料、小料卫生，把打荷台，台内台外全部擦拭一遍，调味品上盖。
2、打扫本区域卫生，保持干净无积水。
3、把所有使用过的毛巾、筷子、打荷工具洗净，摆放整齐。
4、把所有花草进行清洗，放置保鲜柜保鲜。
5、由各位打荷打扫本岗位卫生，值班人员负责收尾卫生（地面及值班时加工区域的卫生）。

注意事项：1、值班人员负责收档时地面卫生和垃圾桶清理。
2、厨房地面保持干净，干燥无污水。
3、垃圾不能满出垃圾桶三份之二。
4、打荷台里的餐具必须按规定摆放。
5、一位打荷跟一个炉灶师傅。
6、把荷王分过来的菜按照要求，送至炒锅师傅后面。
7、把配菜盘按照下锅顺序排好、整理、摆盘、擦盘、围边、对单夹子。
8、保持打荷台面整洁。
9、上菜时服从荷王指挥，对“先上”、“停上”等，打荷人员要互相配合。
10、一切事务服从荷王安排，做到无条件服从。
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