打荷打荷技巧 _经验总结

打荷，中厨部岗位之一，负责将砧板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制、协助厨师制作造型。简单的说，就是厨房里面的全能选手，也是一个杂工，帮厨师打杂，什么都要会，什么都要了解，但什么都不是一把手。
这个听起来不太被重视的职位，却是后厨最重要的一项工作之一。这个职位，把控着流程的时间、出菜的先后顺序，以及是否顺利成菜的关键！

打荷里的“荷”原指“河” ，有“流水”的意思。所谓“打河” ，即掌握“流水速度” ，以协助炒锅师傅将菜肴迅速、利落、精美地完成。
“打荷”又称“打围”、“铺案”、“掐边”等，它的专业术语又称“热菜助理” 。这个职位源于粤菜，最初的目的是为厨师减轻负担。
这个职位还有另一种意思：
负责菜品出锅后的型，也就是质量，给出可以的视觉感受，比如码盘等配菜工作。所以，打荷的重要性就是一盘菜的灵魂！

如果刚进厨房不分到水台的人，一般都会被分在打荷线，在厨房里也叫这条做中线，因为它在砧板线和炉头线之间，隔着一条打荷台，站在炉头师傅的后面，所以能一直不断地在师傅后面盯着学习，和炉头是一种直接的师徒关系。
打荷负责将砧板的各类材料，按照菜单分到荷台上面，让前面的师傅烹调；炉头把菜炒好之后，打荷又要负责把菜整理好并摆好装饰；然后将成品送到地哩台，让传菜员把菜送到楼面去。因此打荷仔可以在厨房里面转来转去，工作多姿多彩而且学习的机会也多。
一般在空闲时，炉头师傅都会教自己喜欢的打荷仔更多的烹调技术，也会让一些做得好的打荷仔在非高峰期时，上炉炒一些简单的菜，等手艺过了关，就会调到炉头线上面。而一些制度好的酒楼，甚至会允许打荷将砧板或者炉头做得不好的成品退回。所以同样是新人，打荷仔要比水台仔神气得多，平均工资也会高出一点，而打荷的线长行话叫荷王。