特医食品|特殊医学用途配方食品配制过程中VB1、VD含量变化规律
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目前 ， 临床配制中营养成分变化规律的研究多集中于肠外营养食品或婴幼儿配方食品 ， 而对于特殊医学用途配方食品（肠内营养制剂）的研究多集中于应用 ， 其配制条件和营养成分稳定性的研究较少 。
河北省食品检验研究院、河北省食品安全重点实验室、河北医科大学第一医院张 斌、张兰天、张 岩等针对特殊医学用途配方食品配制过程中营养成分变化规律研究的空白 ， 以特殊医学用途配方食品指定的国标方法为检测手段 ， 分析研究其VB1、VD含量在不同配制pH值、温度、贮存时间、光照等条件下的变化规律 ， 为特殊医学用途配方食品在临床上的安全、有效使用提供一定的依据 。
结果与分析
一、pH值对VB1、VD含量变化规律的影响
由图1可知 ， 随着pH值增加 ， 6 种样品VB1含量均显著降低 ， 且VB1受pH值的影响较明显 。 酸性条件下 ， VB1性质较稳定；而碱性条件下 ， 由于硫胺素的噻唑环开环形成硫醇 ， 稳定性差 ， 易被分解破坏 ， 导致VB1性质不稳定 。 VD性质较稳定 ， 6 种样品VD含量受溶解用水pH值的影响不大 。
二、水温对VB1、VD含量变化规律的影响
水温对VB1含量的影响与pH值有密切关系 。 强碱条件下温度对VB1含量影响较大；pH值＜5时 ， 样品中VB1含量受温度影响很小 ， 在此pH值下 ， 样品加热至100 ℃ ， 其中的VB1仍可以保持其生理活性不发生变化；pH值＞6时 ， 加热会导致样品中VB1降解速率显著上升；pH值≥8时 ， 加热煮沸会导致噻唑环完全断裂 。
由图2A可知 ， 水温25 ℃时样品的溶解性较差 ， 样品中VB1含量有所降低 。 由图2B可知 ， 样品中VD含量在配制过程中也受水温的影响 ， 水温较低或较高时 ， 样品中VD含量均不高 。 因此 ， 溶解样品时温度不宜过低或过高 ， 最佳温度为60 ℃左右 。
三、贮存时间对VB1、VD含量变化规律的影响
【特医食品|特殊医学用途配方食品配制过程中VB1、VD含量变化规律】
由图3可知 ， 避光贮存条件下 ， 样品中VB1、VD含量受贮存时间长短的影响较大 。 随着贮存时间的延长 ， 6 种样品中VB1含量均不同程度降低 ， 贮存8 h后降低显著 。 不同样品初始VB1和VD含量越高 ， 其降解速率越快 。 贮存时间越长 ， 剩余含量越低 。
四、光照时间对VB1、VD含量变化规律的影响
由图4可知 ， 6 种样品中VB1、VD含量受配制后光照的影响较大 ， 尤其在配制后前8 h含量降低明显 。 VB1是一种见光极易分解的物质 ， 适宜避光保存 。 同样 ， 光照也是影响样品中VD稳定性的重要因素 ， 长时间光照会造成VD严重损失 。 由于光照本身可以激发氧气产生自由基或负离子 ， 从而破坏VD的结合结构 ， 进而导致其损失 。 因此 ， 样品应避光贮存 ， 配制后应尽快食用 。
五、二次加热对VB1、VD含量变化规律的影响
由图5可知 ， 6 种样品配制8 h后 ， 其VB1、VD含量受二次加热影响不大 ， 但均小于刚配制时的含量 。
结 论
pH值、水温、贮存时间、光照对特殊医学用途配方食品中VB1含量影响显著 ， 二次加热对其影响较小 ， 随着配制pH值增加、水温升高、光照下贮存时间的延长 ， VB1含量降低；水温、贮存时间和光照对特殊医学用途配方食品中VD含量影响明显 ， pH值和二次加热对其影响不大 ， 即随着样品配制后光照下贮存时间的延长 ， VD含量降低 。
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