酒曲的起源是经过历史悠久的一段时间 ， 已不可考 ， 酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高 。但是现在科学家在经过长时间的考察跟实验 ， 从科学原理加以分析 ， 酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的 。不得不由衷的感叹人类的智慧是无穷大的 。
酒曲的制作方法
原料要求：酱酒制曲采用的原料是冬小麦 ， 要求小麦颗粒整齐 ， 无霉变 ， 无异常气味和浓药污染 ， 并保持干燥状态 。
配料：小麦粉碎要求粗细各半 。拌料时加3～5％母曲粉 ， 用水量为40～42％ 。
堆曲：酒曲胚进房前 ， 先将稻草铺在曲房靠墙一面 ， 厚度约为6.7厘米 ， 可用旧草垫铺 ， 但要求干燥无霉烂 。排放的方式是：将曲块侧立 ， 横三块 ， 直三块地交叉堆放 。曲块之间塞以稻草 ， 避免曲块之间相互粘连 ， 以便于曲块通气、散热和制曲后期的干燥 。塞草最好新
搭配 。当一层曲胚排满后 ， 要在上面铺一层草 ， 厚约33厘米 ， 再排第二届 ， 直到堆放到4～5层 ， 这样即为一行 ， 一般每房曲可堆六行 ， 留两行作翻曲用 。最顶一层亦应盖以稻草 。盖草洒水：堆放完毕后 ， 为了增加曲房温度 ， 减少曲块干皮现象 ， 可在曲堆的盖草上 ， 均匀洒水70～100千克 ， 并将门窗关闭或稍留气孔 。
翻曲：曲胚进房后 ， 由于条件适宜 ， 微生物大量繁殖 ， 曲胚温度逐渐上升 ， 一般7天后 ， 中间曲块品温可达60～62℃ ， 就要进行翻曲 ， 时间夏天可提前一天 ， 冬季可推迟一天 ， 一般手摸最下层曲块已发热了 ， 即可第一次翻曲 。若翻曲过早 ， 下层的曲块还有生麦子味 ， 太迟则中间曲块升温过猛 ， 大量曲块变黑 。翻曲要上下、内外层对调 ， 将内部湿草换出 ， 垫以干草 ， 曲块间仍夹以干草 ， 将湿草留作堆旁盖草；曲块要竖直堆积 ， 不可倾斜 。曲块经一次翻动后 ， 上下倒换了位置 。在翻曲过程中 ， 散发了大量的水分和热量 ， 品温可降至50℃以下 ， 但过1～2天后 ， 品温又很快回升 ， 至二次翻曲(一般进曲房第14天)时品温又升至接近第一次翻曲时的温度 。
文章插图
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制曲温度的高低直接影响成品曲的质量 。影响制曲的温度因素很多 ， 除了气温高低、曲室大小、是否通风 ， 培养方式外 ， 还与制曲水分轻重、翻曲次数有着直接关系 。制曲水分过重过轻和只翻一次曲 ， 都会给成品质量造成影响 。
后期管理：通过二次翻曲后 ， 曲块的温度还能回升 ， 但后劲已经不足 ， 难以达到一次翻曲的温度 。经6～7天品温开始平衡下降 ， 曲块逐渐干燥 ， 再经7～8天 ， 就可略微开门窗换气 。40天后 ， 曲温接近室温 ， 曲块已基本干燥 ， 水分降至15％左右 。这时可将曲块出房入仓贮存 。
成品曲的贮存：制成的高温曲 ， 分黄、白、黑三种颜色 。习惯上是以金黄色 ， 具菊花心、红心的金黄色曲为最好 ， 这种曲酱香气味好 。在曲块拆出后 ， 即应贮存3～4个月 ， 称陈曲 ， 然后再使用 。在传统生产上非常强调使用陈曲 ， 其特点是制曲时潜入的大量产酸细菌 ， 在生产比较干燥的条件下会大部分死掉或失去繁殖能力 ， 所以陈曲相对讲是比较纯的 ， 用来酿酒时酸度会比较低 。另外大曲经贮藏后 ， 其酶活力会降低 ， 酵母数也能减少 ， 所以在适当贮存的陈曲酿酒时 ， 发酵温度上会比较缓慢 ， 酿制出的酒香味较好 。
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