爲尔倾鈊|做大米发糕，大米的斤量与酵母配比是多少？什么样的酵母最适合？
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【爲尔倾鈊|做大米发糕，大米的斤量与酵母配比是多少？什么样的酵母最适合？】
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大米发糕清甜、柔软 ， 比馒头多了一丝米的香味和甜润 ， 所以它是一种介于点心和主食之间的糕点 ， 老少咸宜、受众广泛 。
不过米发糕这种点心虽然不复杂 ， 但是由于发糕这种食物平时做的比较少 ， 所以可能要比馒头还容易失败 。 所以这次我们就来全面的分析解答一下米发糕的做法 ， 将失败的可能性降到最低 ， 基本上都是可以一次就成功的哦！
制作出美味米发糕的关键
米发糕虽然看似简单 ， 好像就是一种另类的馒头 ， 但是真正制作起来还是有一些关键点需要掌握的 。 不然的话可能就会出现发糕粘牙、发不起来、口感过硬、出锅塌陷等等问题 ， 而且很多朋友可能都不太清楚所用的材料到底是什么 。 下面我们就总结了几点制作米发糕的关键点 ， 了解过后我们再进入详细的制作过程来补充其他细节 。
⑴材料选择
米发糕顾名思义就是“用米做的发糕” ， 但是这里面有一个可能会导致误会的命名 ， 那就是米发糕的原料叫做“粘米粉” 。 有些朋友可能看到个“粘”字就猜想它是不是糯米粉制作的 ， 但事实上“粘米粉”其实就是大米（籼米）磨成的粉 。 很多超市都可以买到 ， 优质的粘米粉并非是纯粹的雪白 ， 而是略带一点灰灰的颜色 ， 用手指搓一下手感十分细腻、柔滑 。 如果家里有料理机的话 ， 也可以用大米浸泡一夜 ， 然后再加少许的水磨成米浆来制作 。
⑵发酵的酵母配比
制作发糕这种面食的时候 ， 发酵的过程当然是决定成败的关键 。 酵母菌通过利用米浆中的一些营养物质来自我增殖 ， 在这个过程中会产生不少的气体 ， 这些气体就是米发糕能蓬松柔软发起来的关键 。
但是作为微生物的酵母菌对于温度十分敏感 ， 所以发酵所用酵母的用量可以根据室温来进行调节 ， 一般情况下夏天酵母用量为粘米粉的1%到1.2% ， 冬季酵母用量大约为粘米粉的1.5%到1.7% 。 而且酵母的发酵效果与糖的用量也有关系 ， 糖的加入除了可以为米发糕增加清甜滋味以外 ， 还能够为酵母的初始增殖提供一些能量 ， 让发酵速度更快 。
总之就是酵母越多、温度越高、糖的用量越多（不建议超过物质总量10%） ， 发酵的速度就越快 。 基本上以米浆明显“长高”为原来的2倍 ， 内部充满气泡且没有酸味为发酵完成的标准 。
⑶蒸制前的细节
首先 ， 米浆发酵完成之后 ， 需要进行简单的翻拌排气 。 这样可以去掉米浆里面大团大团的气泡 ， 不然的话太多的气体会让蒸出来的米发糕内部充满了巨大的孔洞 ， 咬起来口感不是很好 。
其次 ， 在翻拌排气之后 ， 我们需要把米浆倒入蒸具、模具中静置二次发酵 。 这个过程只需要10到15分钟左右就可以了 ， 主要是为了让米浆中重新产生一些体积较小的气体团 ， 这样在蒸制的时候米糕才能被受热膨胀的气体给鼓胀起来 。 如果缺少了二次发酵 ， 那么米发糕可能就会发不起来 ， 变成好像“死面饼”或者“超厚肠粉”一样的东西 。
除了上述三个比较重要的关键点之外 ， 米发糕的制作还有一些其他小细节 ， 下面我们就来分享一下具体的做法流程 ， 顺便将最后的制作细节和技巧补充完整 。
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