经验总结

  1. 首页 > 生活 > >

腌制豆角的做法,腌豆角的做法( 三 )

生活百科小知识


(一)出坯盐水
盐与清水以1：4的比例溶解即成 。出坯盐水使用后可继续 用于同品种蔬菜出坯 ， 但每次应按比例加入盐，以保持浓度 。
(二)泡菜盐水
指经出坯或晾晒后，再行泡制的盐水 。它包括"洗澡"盐 水、新盐水、老盐水和新老混合盐水 。
(三)"洗澡"盐水
就是现泡现吃的泡菜所使用的盐水 。这种盐水制作简便， 使用盐1000-1250克，溶于5000克清水之中，再掺入1000- 1500克老盐水混合即成 。由于老盐水的渗入，并酌情加添佐 料、香料之后，从而产生泡菜盐水所应有的香味 。这种盐水可 泡制萝卜、窝笋、莲花白、豆芽、油莱薹之类蔬菜 。
(四)新盐水
就是新配制的盐水 。其配制方法是：清水5000克(自来 水、泉水、井水均可)加入盐1250克 ， 渗人老盐水1000- 1500克 。然后根据所泡的蔬菜酌加佐料、香料 。
(五)老盐水
蒜苗杆、酸青菜、陈年萝卜等蔬菜以及香料、佐料 ， 其色、 香、味俱佳 。这种盐水多用于接种，故亦称母子盐水 ， 行家们 把它分了三个等级 。用于接种的盐水，一般取用一等老盐水，即色、香、味俱佳的老盐水 。这里说的色、香、味俱佳的盐 水，其标准应该是：色–黄红，似茶 ， 清澈见底；香–醇 香扑鼻，闻之舒畅；味–不论成酸、酸辣、酸甜，其味浓郁 芳香 。如果一度轻微变质 ， 经救治而不影响色、香、味者，算 二等盐水 。不同类别、等级的掺混一起，算三等盐水 。盐水发 生变质，经救治无效而影响色、香、味者 ， 算次等盐水而不宜 用于接种使用了 。
(六)新老混合盐水
指新、老盐水各一半掺合而成的盐水 。
一些家庭开始制作泡菜时，可能找不到老盐水或乳酸茵 。在这种情况下，仍可按要求配制新盐水制作泡菜，只是头几次泡菜的口味较差，随着时间推移和精心调理，泡菜盐水会达到满意的要求和风味 。
盐水的鉴别方法：
色、香、味均佳者为一级 。曾一度轻微变质，但尚未影响盐水的色、香、味 ， 经救治而变好者为二级 。不同类别、等级的盐水掺混在一起者为三级 。盐水变质，经救治后其色、香、味仍不好者为四级 。这种盐水应丢弃 。
三、泡菜盐水配制注意事项
泉水、井水是含矿物质较多的硬水，用以配制泡菜盐水，效果最好 ， 用其可以保持泡菜成品的脆性 。硬度较大的自来水 亦可使用 。经处理后的软水不宜用来配制盐水，塘水、湖水及田水均不可用 。有时为了增加泡菜的脆性，可以在配制盐水时酌加少量的钙盐，如氯化钙(Cacl2)按0.05％的比例加入 。其他如碳酸钙、硫酸钙和磷酸钙均可使用 。如果用生石灰，可按0．2％一0．3％的比例配成溶液先浸泡原料，经短时间浸泡后取出 ， 进行清洗，再用盐水泡制，也可以有效地增加脆性 。食盐应选择品质良好的 。含苦味物质如硫酸镁、硫酸铀及
氯化镁等极少，而氯化钠含量至少在95％以上者为佳 。泡菜盐水的含盐量因不同地区和不同的泡菜种类而异，从
5％一28％不等 。通常的情况是按自己的习惯口味定 。泡菜盐水的制作方法相差也很大 。四川泡菜的盐水制作十分精细，而其他地区相比之下则不大考究，这也是形成风格迥然不同的泡菜体系的重要原因之一 。
四、泡菜所用调料
(一)食 盐
泡菜盐水的主料是食盐 。盐可使蔬菜入味、至熟，同时还起着迫出多余水分以及定色、定形、杀茵等作用 。但是，用什么样的食盐泡菜最为理想?也有一番考究 。实践证明 ， 调制泡菜盐水，选用自贡盐最好 。因为自贡盐咸度足 ， 色洁白，颗粒细，杂质轻 。尤其是现今市场上供应的袋装精盐，最适宜泡菜 。调制泡菜盐水的比例是：5000克清水，用盐1250克左右，长期泡菜的盐水保持用盐1000克，新制盐水与洗澡盐水要保持用盐1250克 。

经验总结扩展阅读


上一篇：大运要来的几大预兆是什么

下一篇：晚安心语2023：适合月底发朋友圈的句子