(二)佐 科
泡菜盐水所使用的佐料包括：白酒、料酒、红糖、甘蔗、酵糟汁、干红辣椒 。这些佐料，各有各的功能 。白酒、料酒、醒槽汁在泡菜盐水中起渗透盐味，保持蔬菜嫩脆的作用并能杀灭细菌；甘蔗能吸收异味，防止泡菜变质；红糖、于红辣椒则可调和诸味，提高鲜味 。以上这些佐料的用量不可太大，一般的使用比例是：盐水50肋克、白酒50克'、料酒150克、红糖150克、醒糟汁100克、干红辣椒250克 。使用红糖时应加水溶化，醒糟只用汁水 。在盐水产生变质现象时 。加入几节甘蔗 。
(三)香 科
泡菜盐水所用的香料包括：白菌(又名珍珠菌)、排草、羚草、花权、胡椒、草果、山奈、八角 。使用香料是为清除异、腥味，增加泡菜盐水的香味 。其使用比例是：盐水5000克、白菌50克、排草5克、花椒10克、羚草5克、八角5克、草果5克 。胡椒仅在泡小红辣椒时用以除去腥味，一般不怎么使用 。山奈也只在不使用八角、草果时，用少许以保持泡菜鲜色 。家庭自制泡菜时 ， 应将香料洗净，装入纱布口袋或用纱布 扎好，作成香料包投入泡菜之中 。过一段时间(根据需要确定时间)取出，把袋上盐水轻轻地挤在坛内，迅速搅匀 。然后将香料袋变换位置再次放人 。密封贮存不便搅动的泡菜，在取食前须经搅动，以使香味均匀散布，避免发生"死角"情况 。开坛检查中 ， 如发现泡菜香味过浓，应立即将香料包取出，不要挤盐水，如遇香味过谈，则应酌加香料 ， 予以调剂 。此外，除上述的香料外，还有诸如小茵香、丁香、肉桂、桶皮等均可用来制作泡菜，这要按不同地区的口味而定 。一般家庭收集佐料、香料不一定齐全，但这不影响泡菜制作，只是风味有变化而已 。也有的地区制作泡菜并不加佐料、香料，只是加入食盐即可 。
五、泡菜对蔬菜的要求及选择
泡菜对蔬菜的要求：
' 一是品种时令 。各种蔬菜均有成熟、衰老期，当它们生长的旺盛时节 ， 不但质佳味美，而且所含营养成分也特别丰富 。由于时令蔬菜具有上述优点，要搞好泡菜的制作，就应学会掌握各种蔬菜的生长节气、品种区别、质地特点，并善择其上品用于加工 。
二是质地鲜墩 。一般应以当日采摘收获的蔬菜鲜品，及时地加工泡制为好 。这样可以避免因存放过久，蔬菜的水分丧
失、糖分分解 ， 而影响成菜质量 。
三是肉厚硬健 。机体组织较薄的蔬菜，受盐浸渍渗透，易碎烂成渣；道病虫害或贮存、运输管理不善而发软变质的蔬菜若用于泡制，风味全失 。只有选择肉厚、硬健的蔬菜，才符合要求 。
四是洗涤 。平常从市场买来的蔬菜常常表皮附着泥沙、微生物、寄生虫 。因此，对用于泡制的蔬菜应特别注意洗涤 。特别是嫩姜、青菜头之类的芽瓣或皮层裂痕、间隙处藏着不少污物，更要认真、耐心地反复多次清洗，才能洗净 。现在一些蔬菜都要接受农药的喷洒，更要充分洗涤，去除残留的农药，以防农药被人食用中毒或者破坏了泡菜的胞制 。
五是保护好蔬菜 。在蔬菜泡制加工过程中，操作时一定要注意勿损伤蔬菜 。必要时要削去粗皮、伤迹、老茎和挖去受伤部分，以保持健康组织 。蔬菜不仅含有丰富的维生素和矿物质 ， 而且含有食物纤维素能把肉类含有的胆固醇排除人体之外，还能把肉食分解时产生的有害物质迅速排出 。因此，蔬菜食品愈采愈引起人们的关注 。然而，蔬菜的品种繁多 ， 未必都可泡制 。能人坛泡制蔬菜可分为茎根类的蔬菜、叶菜类蔬菜、瓜果类蔬菜、花类蔬菜四种 。
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