炖“老鸭汤”时，要不要先焯水？我总是糊涂弄错，难怪腥味重
大家都知道一般的肉类都有一股血腥味，鸭肉也不例外，要处理掉这腥味就会涉及到一个问题，就是炖老鸭汤时，要不要先焯水？我总是糊涂弄错 ， 结果腥味很重 ， 毁了一锅好汤，后来请教了有经验的老厨师，才知道要先给老鸭焯水的 。
焯水的目的是为了去掉老鸭的血腥味和部分油脂，可我总是糊涂弄错，直接把老鸭用清水冲洗后就下锅炖了，结果这样炖出来的老鸭汤腥味好重，所以焯水这一步是不可省略的，而且焯水时一定要用冷水下锅 ， 那么想要炖出肉质鲜嫩，没有腥味的老鸭汤，就需要注意方法 。
首先把老鸭去掉内脏，剁成小块后 ， 用清水冲洗干净，然后冷水下锅焯水，焯水时可以在锅里加点姜片，使去腥的效果更佳，焯水之后再用热水冲洗掉鸭肉表面的一些浮沫 。焯水过后建议在锅里炒一下，把多余的油分炒出来，炒至半熟，炒过后的鸭肉口感更好 。
接着倒入一大碗清水，水要充分没过鸭肉，中间不可再添加凉水，所以水量一定要一次下足，再下入姜片、葱白、少量料酒，用大火煮开，煮开后加入白萝卜，荤素搭配可以起到营养互补的作用，白萝卜具有清肺润喉、解毒生津的效果，两者搭配在一起，清补的效果更佳 。
加入白萝卜后再转小火，慢炖30分钟以上，这个时候鸭肉也差不多炖烂了，然后加点食盐和白胡椒粉调味，关火后再焖10分粥取出，出锅后可以撒上一些葱花提香即可 。
所以炖老鸭汤时，记住要先焯水，然后再炒出一些油分 ， 最后再加入清水炖，这样炖出来的老鸭汤基本上就没有腥味了，而且一点都不油腻，大家学会了吗？
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5、为什么炖汤都要先放入沸水中氽烫去除血水氽烫可以可去除残留的血水和异味，也能消除部分脂肪，避免汤过于油腻 。煲汤肉类应先以冷水浸泡后氽烫 。
买回来的肉 ， 切适当大小放入盆中，置于水槽中以流动的水冲洗，除了可以去除血水外，还有去腥、去杂质、让肉松软的作用，冲净之后应浸泡约1小时 。
扩展资料
煲汤注意事项：
1、选料要精湛 。选料是熬好鲜汤的关键 。要熬好汤，必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等 。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它们也是汤的鲜味的主要来源 。
2、火候要适当 。熬汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨 。这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使熬出的汤更加鲜醇味美 。只有文火才能使营养物质溶出得更多，而且汤色清澈，味道浓醇 。
参考资料来源：人民网-煲汤喝汤怎么更营养？ 教你正确的方法
这个过程叫“紧”，紧过的肉，肉中的血、渣滓等杂质就被紧出去了，这样保持你的肉不会出现腥的味道 。尤其是红肉 ， 猪肉，牛肉，都需要事先紧一下 。紧肉的方法是用凉水，先泡一段时间，然后加热，必须走一个从凉水到开水的过程，如果一下就扔到开水里，外表全烫熟了 ， 里面的血也出不来 。随着水温越来越高，就会出现很多血渣，用勺子撇出去这些渣滓 。紧完了千万记得别用凉水冲洗 ， 要自然冷却 。如果用凉水一冲，遇冷收缩，杂质又被锁住在肉里了 。
把肉氽烫撇去血水有几个好处：1、生猪肉表面有一层细菌，它是用水不能洗干净的，只有在高温下才能消灭；2、动物宰杀后血液会凝结 ， 只有经过热水氽烫才能溶解在水里，这样肉里就没有血腥味了；3、肉里面的油脂很多，在氽烫中肉表面的那层对人体没有益处的油脂就会被煮掉 。
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