钵钵鸡 四川也有不吃辣的地方？小吃界清流，乐山乐水乐逍遥( 二 )
川菜里牛肉的存在感挺高，有水煮牛肉、凉拌牛肉、夫妻肺片、灯影牛肉、火边子牛肉……但跷脚牛肉，也许你不曾听过这名字，但不妨碍它是四川牛肉吃法的一大奇葩 。
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到了乐山没吃到跷脚牛肉，就跟到四川没吃过火锅那样白费 。初闻跷脚牛肉，你可能会对名字起了好奇心，它确实有简单粗暴的喜感，名字就来源于当时食客吃那锅牛肉时，位置太挤，牛肉好吃到他们得一手端着碗夹肉，一边翘着脚才吃得够爽快 。
究竟是什么样的牛肉让这些人都顾不上形象了？到乐山苏稽镇吃一顿就知道了 。
这里到处都飘着一股中草药肉汤的香味，大街小巷都开满了跷脚牛肉的店，而且每间店都坐满了人，堪称川渝人的又一“食堂” 。
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跷脚牛肉起源于上世纪30年代的苏稽镇，这里是历史上著名的盐场，当时承担抽取盐井劳力的是水牛，于是每年都要宰杀数万头牛，而劳苦大众吃不起牛肉，牛下水成了他们最能吃出花样的食材 。
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被山水环绕着的乐山得天独厚，也不知道是哪位智慧的先辈开始发现用中草药加到汤里熬制，就能利用香气掩盖了牛下水的腥味 。于是跷脚牛肉起初不过是贫苦劳动者在河边随意支起的汤锅里熬出来的牛杂 。
跷脚牛肉里，清汤才是正源，每一家都有世代流传下来秘而不宣的药材汤底，有的包含白芷片、三奈、八角、香草、白寇、丁香、桂皮、沙姜、茴香等多达六十多味香料和中药材熬制而成的馥香味，芹菜和香菜也是当中的灵魂 。
吃跷脚牛肉不一定要翘着脚吃，但一定要会品 。乐山人通常会搭配一小碟干海椒面蘸料，再配上一碗白米饭，牛肉酥烂且浸润了层次复杂的肉汤，牛肉汤更是一股令人回味的甘醇清香 。
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乐山小吃，甜到让你忘了忧伤
那些说川菜只有麻和辣的人，到乐山就会啪啪打脸 。乐山小吃绝对是四川美食界的清流，好比甜皮鸭，乐山当地人叫“卤鸭子” 。肉质细嫩，表皮酥脆，咸甜交杂，肥而不腻的口感丝毫不输北京烤鸭 。
在卤水锅卤制当然只是第一步，卤制之后还要抹了一层麦芽糖，挂着晾干之后，下油锅炸，直到色泽红润，外皮金黄酥脆之后，沥过油的鸭子再捞起来刷一层特别熬制的麦芽糖，这样才成就你桌上那只会发光的甜皮鸭 。
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麻婆豆腐是川菜里最有名的豆腐菜品，在乐山，最受欢迎的不怎么辣，但白嫩绵滑的西坝豆腐，源自桫椤峡谷的水让它醇香诱人 。
《早餐中国2》里就有乐山豆腐脑的画面，每家店的老板在豆腐脑的调味和用料上都会有所不同，有的加粉蒸牛肉、牛脊髓，有的加个鸡蛋，混合海椒、葱、芹菜就能让它别具一格 。
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