臊子面 谁说丰饶物产只在江南?大西北秋色正好,美味正欢( 二 )
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图??丨《有面有朋友》 ?
将带皮的五花肉和后臀尖的瘦肉切块、干煸、加入盐、辣椒、酱油和醋一起文火炖烂 。
其中所用的醋,得是岐山当地产的醋,用小麦、大麦等纯粮制作而成 。酸味绵柔带劲儿,岐山所处的西府地区人们嗜好酸辣,少不了这一口激昂的酸 。
“煎稀汪”讲的便是面汤烫嘴,汤多而面条少 。一碗岐山臊子面端上桌,黑木耳、蛋饼皮、黄花菜、胡萝卜、土豆和蒜苗在红光和猪肉臊子中浮浮沉沉,是看不到面的 。
关中白鹿原,油泼辣子biangbiang面 。蹲着吃的biangbiang面,似乎更符合我们心中陕西人吃面的形象 。
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图|《白鹿原》 ?
▲陕西乡村有句老话:“蹲着吃饱,站起刚好”,蹲下来吃的饱腹感,站起来刚好八分饱,不会浪费粮食 。
冒着青烟的菜籽油“呲啦”地浇在面上,热油让辣椒发香又不会产生苦涩,面条丰腴的身躯裹满焦香的油泼辣子,让人只想大快朵颐吃个盆底朝天 。
除了新鲜面食,陕西人在保存面食上也有一手 。
从立冬开始一直到雨水节气,陕北的农人就像上了发条一样开始制作挂面 。从和面、醒面、搓条、盘条、绕面、饧面、撑面、上架、晾晒,一次制作就要20多个小时 。
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图??丨《舌尖上的中国Ⅱ》 ?
手工制作的最后一道工序,由冬日的阳光和空气接手 。入冬前暖意融融,蒸发多余水分,注入太阳的气息 。
晾晒的细丝足足有3米长,在杆子间倾泻而下,在黄土地里格外亮眼,如同天上的神仙也馋得夹了一筷子 。
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图|《舌尖》 ?
▲面条空心人有心,《舌尖》张爷爷空心挂面,让中国人都惦记着这“天下第一挂面” 。
甘肃
一天吃掉200万份牛肉面,牛只受了点皮外伤
虽然此行不能到达兰州,但让溯源团念念不忘的兰州牛肉面,必须拥有名字!
兰州地处黄河上游,日照充足,降雨量少,当地特有的砂田,让这里出产的小麦麦粒饱满,蛋白含量高,让面团更具韧性,从而变幻出千姿百态的风味 。
炮仗面、行面、搓鱼面……但对于兰州人来说,开启清晨的还得是一碗亲切的“牛大”(大碗牛肉面) 。
图? 丨《风味原产地·甘肃》?
面条经反复摔打,造就极佳的延展性和弹性 。饧好的面团在拉面师傅手中被拉伸9次,形成粗细均匀、直径仅有0.3毫米256根面条,便是拉面中最细的“毛细” 。
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图|《风味原产地·甘肃》 ?
▲《风味原产地·甘肃》“毛细”、“细面”、“三细”、“二细”、“韭叶”、“薄宽”、“大宽”,对于面条的粗细,兰州人有自己的黑话 。
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