2、 清爽利落 。经过切割的原料不可存在粘连，否则将直接影响烹调后菜肴的色、香、味、形 。
3． 配合烹调 。不同的菜肴，其对原料形状的要求各不相同，为此刀工必须与烹调方法协调一致 。
4、 调谐形态 。每个菜肴均有主、辅料之分，主、辅料的加工形态应该保持基本统一，辅料的形态应该随主料的形态 。
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4、如何练好切菜刀功?刀法都有哪几种? 切菜刀工需要勤加练习 ， 具体刀法有下面的几种
●直刀法
直刀法是指刀与菜墩或原料接触面成垂直角度的一类刀法 。按用力的大小和手、腕、臂膀运动的方式，又可以分为切、斩、砍、剁等几种刀法 。一、切 切是指刀与菜墩和原料保持垂直角度，由上而下用力的一种刀法 。切时以腕力为主，小臂辅助运刀 。适用于植物性和动物性无骨原料 。操作中根据运刀方向的不同 ， 又分为直切、推切、锯切、滚料切、拖刀切、铡切、翻刀切 。
平刀法
又称片刀法，是使刀面与菜墩面接近平行的一类刀法 。
按运刀的不同手法，又分为拉刀片和推拉刀片两种 。
●斜刀法
斜刀法是指刀与菜墩和原料成小于90度角的一类刀法 。
按运刀的不同又可分为斜刀片和反刀斜片两种 。
●综合刀法
综合刀法亦称“锲刀法”、“剞刀法”、“花刀” 。
它是以切和片为基础的一种综合运刀方法 ， 具有要求高而技术性强的特点 。在具体操作中，由于运刀方向和角度的不同，又可分为：直刀剞、推刀剞、斜刀剞、反刀剞四种 。它们分别与直刀切、推刀切、斜刀片、反刀斜片相似，只是不将原料切断而已 。综合刀法适用于质地嫩脆、收缩大、形大体厚的原料，如腰、肝、肚、肉、鱼类等 。
综合刀法的要点：①不论哪种刀法 ， 都要持刀稳，下刀准，每一刀用力均衡，运刀倾斜角度一致，刀距均匀、整齐 。②运刀的深浅一般为原料的二分之一或三分之二，少数韧性强的原料可深达到原料的四分之三 。③根据烹制方法不同 ， 对原料形状要求也不同，几种剞法应结合运用 。但要注意防止刀纹深浅不一，刀距不等，以影响成菜后的形态美观 。也不要剞穿（断）原料，影响菜肴规格和质量 。
●其它刀法
不知道 你是为了在家里做还是什么？ 我现在介绍几种长用的刀法 。切刀 基本都会使用的 一般家里切肉都是这样的刀法 还有就是片 这样的刀法基本是用来片鱼片 腰片一类的时候运用 在下来就是剁 这就刀法 家里很少用 一般是剁鸡快这一类的时候运用的，。这些是最基本的几种刀法了 还有其他的我就不一一说明 因为在家里基本运用不到的 。
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5、在中餐中的刀功分多少种?中餐刀法种类 刀法的学术概念是烹调过程中，把做菜的原料用刀切成各种不同的形态时的各种方法 。主要有以下几种：1．切切法是菜肴切制中最根本的刀法 。切是刀身与原料呈垂直，有节奏地进刀，使原料均等断开的一些方法 。在制做菜肴的切制中，根据原料的性质和烹调要求，可分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等六种方法 。（l）直切 — 一般左手按稳原料，右手操刀 。切时，刀垂向下，既不向外推，也不向里拉，一刀一刀笔直地切下去 。直切要求：第一，左右手要有节奏地配合；第二，左手中指关节抵住刀身向后移动，移动时要保持同等距离，不要忽快忽慢、偏宽偏窄 ， 使切出的原料形状均匀，整齐；第三，右手操刀运用腕力 ， 落刀要垂直，不偏里偏外；第四，右手操刀时，左手要按稳原料 。采用直刀切法，一般用干脆性原料，如：青笋、鲜藕、萝卜、黄瓜、白菜、土豆等 。（2）推切– 推切的刀法是刀与原料垂直 ， 切时刀由后向前推，着力点在刀的后部，一切推到底，不再向回拉 。推切主要用于质地较松散、用直刀切容易破裂或散开的原料，如：叉烧肉、熟鸡蛋等 。（3）拉切 — 拉刀切的刀法也是在施刀时，刀与原料垂直，切时刀由前向后拉 。实际上是虚推实拉，主要以拉为主，着力点在刀的前部 。拉切适用于韧性较强的原料，如：千张、海带、鲜肉等 。推切与拉切都是运用手腕力量，动作也大体相同，不同的是推切由后向前，拉切由前向后 。初学时，只有较熟练地掌握了直刀切法后，才能运用推切、拉切两种刀法 。最好先从推切学 ， 后再练拉切 。（4）锯切 — 也称推拉切 。锯切刀法是推切和拉切刀法的结合，锯切是比较难掌握的一种刀法 。锯切刀法是刀与原料垂直 ， 切时先将刀向前推，然后再向后拉 。这样一推一拉像拉锯一样向下切把原料切断 。锯切原料时要求：第一，刀运行的速度要慢，着力小而匀；第二，前后推拉刀面要笔直，不能偏里或偏外；第三 ， 切时左手将原 料按稳，不能移动，否则会大小薄厚不匀；第四，要用腕力和左手中指合作，以控制原料形状和薄厚 。锯切刀法一般用于把较厚无骨而有韧性的原料或质地松软的原料切成较薄的片形，如涮羊肉的肉片等 。（5）铡切 — 铡切的方法有两种：一种是右手握刀柄，左手握住刀背的前端，两手平衡用
