1、刀功有几种?16种切法，都是最基本的技巧；这是入厨人士必须掌握的基础 。
1、切丁
用于炒丁粒、做鱼羹等，做沙津，拌食物 。
常用材料：面包、甘薯、冬菇、瘦肉等 。
切法实例：①首先把面包切成1厘米方条状 。②把方条切成1厘米方粒形状；过大的方粒会使火力不易透进 。
2、花纹
用于炒腰花，作八宝菜等 。
常用材料：鱿鱼、禽畜内脏如鸡肫、猪腰、贝类等 。
切法实例：①在鱿鱼上纵向切入切口 。②再与切口成直角切入切口 。煮熟后，花纹会更明显 。
3、切斜片
用于炒片 。
常用材料：黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等 。
刀法实例：①首先切去菜叶部分 。②沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均匀 。这样火力透进，可以在短时间内煮好 。
4、切块
用于炸鸡，做鸡汤类 。
常用材料：肉类如鸡肉、猪排等 。
切法实例：①将鸡肉平放，垂直刀，切口应与肉的纤维成直角 。这样，鸡肉会较柔嫩，也容易入味 。②若是鸡髀，大约切成三块 。
5、切丝
用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等 。
常用材料：黄瓜、萝卜、牛肉等 。
切法实例：①将萝卜斜切成薄片 。②把薄片略为移侧，重叠，切细成丝（如切肉类，可顺肉纹切，避免肉丝在烹煮中折断） 。
6、象眼
用于酱醋拌西芹，炒扁豆等 。
常用材料：西芹、火腿等 。
切法实例：①把西芹切成适当的阔度 。②将火腿斜切成5毫米厚 。重要的功夫是切时要大小均匀 。这个形状与象的眼睛相似，因而得名 。
7、剁茸
用于煎黄花鱼和拌豆腐的辣酱，以及调味用的香 味蔬菜 。
常用材料：姜、西芫荽、虾米、蒜头和豆鼓等 。
切法实例：①首先去皮切成薄片 ， 再切成丝 。②将①再切成小粒 。
8、做球
用于炒萝卜、煮蔬菜等 。
常用材料：萝卜、西瓜等
切法实例：①用刚取器或圆形挖匙，强力地压进萝卜中 。②转动挖匙，便能轻易剐取理想的球状材料 。
9、切粒
用于一般小炒、炒饭等 。
常用材料：葱、蒜、芹菜、韭菜和萝卜等 。
切法实例：①将葱叶切粒 。葱根部容易松散，先留下，然后切成竹刷子状 。②配合竹刷子粗幼，模切成米粒 。切时最好一束束切 ， 这样较易切 。
10、兔耳
用于蒸鸡，做咕噜肉 。
常用材料：竹笋、土豆、萝卜等 。
切灶实例：①把竹笋边切边转动角度，切成三角形 。②长度约5厘米 。
11、切条
用于猪肉炒萝卜、渍泡菜之类 。
常用材料：萝卜、竹笋、椰菜等 。
切法实例：①把萝卜切成4～5厘米长，再切成5毫米左右的薄片 。（2）把①的薄片再切成条状，切口要顺着纤维切，粗细长短均匀 。
刀功，厨师必须具备的基本技能之一 。广义的刀功包括粗料加工，即初加工时所用的刀法和细料加工，即决定原料形态的刀法 。刀工技术对菜肴制成后的色、香、味、形及卫生等方面都有重要的影响 。
基本要求
1. 整齐化一 。经过切割的原料不论是丁、丝、片、条、块或其它形状，其薄厚必须均匀，长短应该相同，只有这样才能保证在烹制过程中达到同时成熟，、同时入味的效果 。
2、 清爽利落 。经过切割的原料不可存在粘连，否则将直接影响烹调后菜肴的色、香、味、形 。
3. 配合烹调 。不同的菜肴 ， 其对原料形状的要求各不相同 ， 为此刀功必须与烹调方法协调一致 。
4、 调谐形态 。每个菜肴均有主、辅料之分 ， 主、辅料的加工形态应该保持基本统一，辅料的形态应该随主料的形态变化 。
