生产油炸食品的食用油往往会反复加热使用，高温导致食用油发生一系列的化学反应，产生一些危害人体健康的化合物 。比如存在于油烟中的肺癌诱发物（丙烯醛）和导致肥胖和心脏病的反式脂肪酸等 。此外，由于高温条件下油炸食品中水分的释放导致食用油水解产生脂肪酸，从而使食用油很快就酸败变质 。油炸食品往往油腻，不易消化，经常食用容易引起胃病 。由于油炸食品经高温处理容易产生丙烯酰胺，经常吃容易致癌 。在高温下，油脂中的维生素受到破坏也降低了油脂的营养价值 。因此 ， 应当避免经常食用油炸食品 。
油炸食品的危害还是比较多的：第一，油炸食品是在高温烹饪下制成的，在制作的过程中因为油温的过高，会导致失去很多营养物质，对于人体并没有好处 。第二，油炸食品吸收了很多油在里面，含有大量的不饱和脂肪酸，长期吃油炸食品可能会导致高血脂、高胆固醇，对于血管弹性没有好处 。第三 ， 油炸食品是属于比较不好消化的东西，长期吃可能会加重胃肠道的负担 。第四，油炸食品本身不含有纤维素 ， 对于维生素以及矿物质含量过少，不能够提供人体本身所需要的能量 。
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5、炸物好香好美味,解析油炸淀粉的3种变化 作者＼好食课 黄逍 营养师
为什么炸马铃薯可以外酥内软？为什么炸地瓜会让颜色更加金黄？为什么炸物的香味跟其他食物很不一样？其实这些都是科学可以解释的，这次的油炸烹饪科学，将带你一次透视3种淀粉在油炸时的化学变化！
赋予油炸食物金黄外表的梅纳反应
炸物吸睛的金黄外衣 ， 赋予食物美丽外衣的创造者，就是梅纳反应，是一种「还原糖与胺基酸」在高温下发生的化学反应，这个反应需要3个关键步骤：
备注： 还原糖是指在碱性溶液中可产生醛基和羰基的糖，如：单糖、乳糖、麦芽糖，淀粉、精制糖皆含有这样的还原糖 。
Step1.还原糖与胺基酸的脱水和重排：
胺基连接到还原糖的羰基脱水形成N-糖基胺（N-Glycosylamine），持续加热让N-糖基胺在重新排列，形成果糖胺，又称Amadori重排产物 。
Step2.果糖胺高温下进一步降解：
持续加热，果糖胺高温下继续反应，经过数种反应，如：脱水、断裂、烯醇化（Enolization）或是Strecker降解后，产生很多种有香气或是没有香气的产物 。
Step3.胺基再次回归：
反应的最后胺基再次回归，与步骤二的各种产物经过缩合、脱氢、裂解、环化等反应 ， 形成褐色的含氮聚合物，又称为类黑素，这个类黑素就是油炸食物黄金外衣的主角 。
因为梅纳反应有胺基酸参与 ， 所以反应速度、生成量都比焦糖化反应（Cramelisation）快且量多 ， 而油炸的高温、炸粉的淀粉、食材的胺基酸，完美符合梅纳反应必备的材料，随着时间 ， 食物从头到脚换上金黄色外衣，着装完成，成为桌上的美食 。
让油炸食物散发诱人香气的化学反应
炸物除了金黄外衣外 ， 更吸引人的是香味，每次经过咸酥鸡摊 ， 光是香味就不由自主的被吸引过去，到底这让人口水直流的香气是怎么来的呢？油炸过程产生的挥发物，就是诱人香气的主角 ， 而这些挥发物的来源可以分为两种：
1.从油炸油而来
高温让油脂分解成游离脂肪酸，同时产生许多过氧化物，这些不稳定的过氧化物会让分解更加活跃，产生许多酮、醛及酯类等挥发物，1998年的研究分析油炸油加热时产生的挥发物 ， 发现从开始到结束总共有近百种的化合物 。其中，提供诱人香气的成份主要是醛类，其他种化合物会在油炸过程中产生、挥发然后消失，是一个一直持续改变与散发的过程 。
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