2.从食物而来
从食物的来源有很多种，像是炸猪排也分为清炸或裹粉炸，不同的制备方式也会影响香气喔！
以炸猪排为例，清炸时猪排与油直接接触，猪排所含的油脂会与油混合，猪油有较多的饱和脂肪，沙拉油则是饱和、不饱和脂肪都有，不同组成的油会让油炸油的分解更快速，肉类加热后会产生含硫化合物及各种杂环化合物，再与油脂产生的化合物混合 ， 因此会产生与油炸油很不一样的香气 。
此外，裹粉的淀粉经过油炸后则会产生酮基、醛基等结构较简单的化合物 ， 种类较少，香气也与肉类很不一样，这样差别会让你一闻就知道这是炸猪排而不是炸薯条喔！
让油炸食物绵密好吃的糊化反应
油炸时，炸物表面形成的酥脆层使食物内部水分被保留下来 ， 但加热会让水分持续蒸发，蒸发的气体撑开淀粉颗粒间空隙 ， 水分从空隙包围淀粉颗粒，使颗粒中的直链与支链淀粉形成聚合物溶于水中，持续加热使淀粉颗粒被完全破坏 ， 形成半透明的胶体溶液，这段过程就称为糊化反应 。
食物的糊化从接触热油那一刻开始 ， 研究发现糊化所需要的含水量至少要20%以上，因此炸物表面的糊化反应开始快结束也快，只有食物中心因为外层保护 ， 所以水分没有蒸发得以让食物保持糊化 。像炸地瓜，外皮保持酥脆 ， 中心仍然保留充足的水分，能使中心淀粉持续糊化提供绵密口感，这就是炸物外酥内软的好吃秘密 。
眼睛看到的金黄外衣、鼻子闻到的诱人香气、一口咬下的绵密口感，食物与油激发的火花，让我们从三种不同的感官享受油炸食物带来的美好感受，虽然高热量、高脂肪对健康有不良的影响，但若从用好油、选择新鲜食物、使用适合的制备方式，用餐时吃更多的蔬菜，维持足够的运动量，吃炸物也可以让你轻松少负担喔！
【好食课】授权转载 原文出处【炸物美味的科学 ， 一次解析油炸淀粉的3种变化】
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