1、奶油分为哪三种,有何区别1）奶油
全脂鲜奶含有4％的脂肪,如将全脂奶静静放置,奶中脂肪微粒便浮聚在牛奶的上层,这层略带浅黄色的奶就是奶油；将牛奶煮沸,离火稍停,奶油就在牛奶上结一层奶皮；将全脂鲜牛奶经离心搅拌器的搅拌,便可使奶油分离出来.
奶油比鲜牛奶含的脂肪高出许多倍.市售的鲜奶油一般有两种,一种是淡奶油,含脂肪比鲜牛奶的脂肪多5倍,常用它加在咖啡、红茶等饮料以及西餐红菜汤里,也用于制作巧克力糖、西式糕点及冰激凌等食品的制作.另外还有一种更浓的奶油,用打蛋器将它打松,可以在蛋糕上挤成奶油花.
奶油因脂肪高,是一种高热能的食品,维生素A的含量也相应的多,但奶油含的蛋白质、乳糖和矿物质和钙、磷等则相应的较少.
奶油能怎么吃?
动物性奶油用于西式料理,可以起到提味、增香的作用,还能让点心变得更加松脆可口.但是,由于人们对健康的重视程度越来越高,目前,植物性奶油以不含胆固醇且口味与动物性奶油相近等优点成为奶油消费中的主导,多数情况下,几乎将动物性奶油取而代之.鲜奶油的用途则更为广泛,可以制作冰淇淋、装饰蛋糕、烹饪浓汤、以及冲泡咖啡和茶等等.
鲜奶油：又称生奶油.这是从新鲜牛奶中分离出脂肪的高浓度奶油,用途很广,像制作牛油,冰淇淋蛋糕,或冲泡咖啡时都用得到.鲜奶油得脂肪含量最高为45％－50%,最低也有25％－35％,冲泡咖啡通常是使用含脂肪量25－35％的鲜奶油.
2）黄油
黄油是从奶油产生的,将奶油进一步用离心器搅拌就得到了黄油,黄油里还有一定的水分,不含乳糖,蛋白质含量也极少.
奶油和黄油虽都来自牛奶中的脂肪,但它们和来自牛身上的体脂――牛油是不相同的.奶油的脂肪颗粒很小,而且熔点低、消化率高.另外,奶油、黄油含有人体必需脂肪酸及丰富的维生素A和维生素D,并有卵磷脂,这都是牛油、猪油和羊油等畜类的体脂所没有的.
黄油根据是否发酵可分为酸性黄油和甜性黄油.生产酸性黄油时,需经过发酵过程.
黄油（butter）就是奶油（butter)的制成品.
奶油是把牛奶经过分离,利用离心力不同,将脂肪分离出来,剩下的就是脱脂奶.奶油通俗意义就是乳中的乳脂肪.
刚刚经过分离出来的奶油称之为稀奶油(cream),里面的含脂率在10%左右,然后经过杀菌冷却,可以做为一种食品的添加剂来使用.一般是食品工厂用,基本都是大桶包装.
稀奶油经过再次分离或浓缩,将脂肪控制在35%左右,经过杀菌冷却,就是通常所说的打发稀奶油或者发泡稀奶油（whipping cream),一般用于蛋糕制作时打发奶泡用.市售一般用塑料桶或屋顶包或无菌纸盒包装.
稀奶油经过低温成熟,再经过发酵和加盐（为了提高保存性和提高口味）,市面上很多黄油有酸性,甜味,含盐,脱盐就是这么来的,再经过调色（添加食用色素,呈现淡黄色,这也就是这种奶油被称为黄油的原因）,再经过摔打（这个过程称之为压炼）,析出过多水分,使脂肪和水之间聚合紧密,然后装在模具里成型,冷冻,这就是成品黄油了.至于什么形状那是以后分割包装的不同.市售的黄油一般用纸或铝箔包装.
植物奶油主要成分就是氢化植物油,相比普通奶油脂肪含量要低,热量也要低,但是相对添加剂要多,而且风味没有奶油好.一般作点心作蛋糕什么的可以用植物奶油,作菜或者直接涂抹面包用普通奶油
（1） 发酵的作用
主要有两点,一是延长保质期,二是产生良好的芳香风味.发酵剂中的乳酸菌大量繁殖,使黄油的酸度增高,能够防止其它杂菌尤其是酵母和霉菌的繁殖,从而延长保质期.发酵剂中含有产生乳香的噬柠檬酸链球菌和丁二酮乳链球菌,能够产生比不发酵产品更浓郁的芳香风味.
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