8、接着加各种香料，紫草、八角、桂皮、小茴香、草果、丁香、香叶、香茅 。我说过我家里一直备一大包各种香料 ， 用来红烧或者卤肉的 。
9、熬了差不多半个小时，这期间基本不管他，该干嘛干嘛去 ， 不放心偶尔来搅动一下也可以 。可以放芝麻了，芝麻生的也行，熟的也可以 。
10、用筷子拣去大的渣滓后继续小火20分钟的样子就行了，离火，冷却到温 。
11、装入容器里，这时候温度不能超过60度 。
12、密闭，最好不要马上用，红油熬制好了要过一夜才最佳 。
文章插图
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2、火锅油怎么熬?配料:
牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段
香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀.另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.
吊汤
俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好 。
吊汤工序
原料氽水要氽透凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出汤才鲜香味美.
吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.
勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.
对锅
一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油.
对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤.记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
清汤锅底
配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克 山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等) 将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.
主料：
牛油 1升 中草药 500g
制作方法：
1、香料入沸水中煮2到3分钟后捞出沥水，放入白酒拌匀让其香味充分溢出 。
2、锅内加入牛油 ， 然后加入姜蒜片，洋葱 ， 小葱，大葱 ， 糍粑海椒，花椒 ， 干辣椒，辣椒粉 ， 白酒，醪糟等，然后加入香料熬制，待香味溢出后去渣，然后加入紫草上色即成 。
3、锅内加入鲜汤烧开，然后兑锅 ， 最后烧开之后即可涮烫食材 。
注意事项：
糍粑辣椒要剁细，花椒要用温水浸泡之后再用 。收起
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