10、继续把汤汁烧开，等汤汁沸腾时，起锅撤火，下入腌好的鱼片，用勺子轻轻推动，使鱼片受热均匀 。大约20秒后 ， 即可关火 ， 把鱼片捞出放入盆中，再浇入适量的汤汁 。
11、炒锅烧热，添入一勺食用油，等油温烧至6成热时，倒入葱蒜，花椒和红干椒炸香，然后把热油倒入鱼片盆中即可 。
12、成品图 。
注意事项：
1、片鱼的时候刀一定要快，事先最好先磨磨刀，事半功倍 。
2、烫鱼片的时候一定不要烫太久，看到变色了大致就差不多，时间长了肉老了也就不鲜美了 。
制作酸菜鱼的鱼可以选用草鱼、花鲢、黑鱼、梭罗非鱼等肉厚刺少的鱼类，，肉质的口感会更好 ， 片鱼的时候刀一定要快，事先最好先磨磨刀，事半功倍 。酸菜鱼的鱼片要切成手掌大的蝴蝶片，这样鱼片受热、入味均匀 ， 肉质感觉饱满亮泽 。鲫鱼的小刺多，不过鲫鱼很有营养的，适应做鱼汤补身子 。罗非鱼的刺少，但是肉质比较松，做酸菜鱼的话很容易碎，适合清蒸或烤鱼 。草鱼刺少肉多，草鱼肉比较肥厚，，做酸菜鱼比较适合的 。
酸菜鱼用＜黑鱼＞做最好吃，黑鱼不仅肉多，肉质好而且鱼刺少，就是两肋的大刺，这种大刺非常容易去除 。用黑鱼做的酸菜鱼口感好 ， 味道好 ， 是其它鱼无法比的 。
鲫鱼吧 ， 但是我们家庭里一般都是以草鱼做 。
文章插图
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3、做酸菜鱼用什么鱼最好呢?酸菜鱼源于重庆江津的江村渔船上的一道家常菜 。据传，渔夫将捕获的大鱼卖钱，往往将卖剩的小鱼与江边的农家换酸菜吃，再用剩下鲜鱼与酸菜一锅煮汤，想不到这汤的味道还真是鲜美，于是一些小店便将其移植 ， 供应南往北来的食容，而吃过的客人又将这种做法带往全国，成为重庆菜享誉全国的先锋 。
酸菜鱼是川菜代表菜之一，演变到现在成了老少通吃，南北皆宜的国民菜 。大到星级酒店，小店路边小馆，都能看到它的身影，很多以酸菜鱼为主打的单品店也是天天爆满满 ， 可见其旺销程度 。
原版的酸菜鱼用的是草鱼，流传到到我们北方这边，品种多了起来，但还是以淡水鱼制作的比较多见 ， 一般有：鲤鱼、花鲢鱼、龙利鱼、黑鱼等 。
为什么黑鱼最适合呢，下面依我的经验细细分析一下这几种鱼：
草鱼：一般选用三四斤左右的，太大的肉质老，太小的出肉率低 。
优点：肉质细嫩 。
缺点：加热时间长了容易散烂，所以就必须片的厚一些 。但是厚了不仅入味差一些 ， 还略有草腥味 。
鲤鱼：这应该是内陆地区用的比较多的 。
优点：货源稳定，腥味比草鱼小 。
缺点：出肉率更低 。并且和草鱼一样加热时间长了肉质糯 。
龙利鱼：真正的龙利鱼是我们俗称的牛舌鱼 。市场上的冻品龙利鱼都是巴沙鱼冒充的 。
优点：没有乱刺，并且都是加工好的，改刀方便，没有下脚料 。
缺点：因为是冻货，化冻以后吸水性和弹性没有活鱼好 。而且还吃不出来鱼鲜味 。
花鲢鱼：这一般小型饭店或者外卖用的多一些 。鱼头另外做菜，剩下的鱼身加工成酸菜鱼 。
优点：一般是活鱼 ， 所以鲜味比龙利鱼好 。而且肉质很洁白 。
缺点：肉中夹杂的小刺太多了 。
黑鱼：又叫乌鱼，我们这边也叫火头鱼 。价格贵一些，所以略显高档 。
优点：体型和草鱼相似 ， 出肉率高 。肉洁白，脂肪含量多 ， 所以吃起来比较嫩 。肉质紧实，即使做出来后放置一段时间，仍能保持Q弹 。
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