黄油又叫做奶油 ， 在我国的国家标准里 ， 它就叫做奶油 ， 黄油的生产制作还是比较麻烦的 ， 那么 ， 稀奶油和黄油是什么关系？下面小编就带来介绍 。
【稀奶油和黄油是什么关系 黄油为什么又叫奶油】稀奶油和黄油是什么关系
牛奶是一种乳浊液 ， 其中含有3.6%左右的脂肪 。这些脂肪以小脂肪球的形式分散在牛奶中 ， 它们的直径很小 ， 通常在0.1-20微米之间 。为什么这些小脂肪球不会聚集到一起从而让牛奶分层呢？这就得说一说乳脂的构成：乳脂中有98%以上的都是以甘油三酯为主的中性脂肪 ， 剩下的不到2%的则是以磷脂为主的极性脂肪 。这些小脂肪球最里面是疏水的甘油三酯 ， 在甘油三酯外面则包裹了一层由磷脂和蛋白质构成的膜 。这层膜疏水的一侧靠着同样疏水的甘油三酯 ， 而亲水的这一侧则露在外面 ， 从而使得这些小脂肪球可以相对稳定地存在于牛奶中 ， 而不会相互聚集起来 。
然而 ， 虽然脂肪球与脂肪球之间不会融合聚集 ， 但是它们的密度毕竟还是更小一些 。因而牛奶放置的时间长了 ， 脂肪就会慢慢浮到上层 。利用这个密度的差异 ， 我们就可以通过离心的原理把牛奶分成稀奶油和脱脂奶 。
稀奶油含有大约40%的脂肪和大约60%的水分 ， 这些脂肪也是以脂肪球的形式分散在水中 。脂肪球被外表面的膜分隔着 ， 因而彼此不能聚合 。而脂肪球周围则被连续的水包围 。于是我们说这是水包油 。
这时候 ， 如果我们对稀奶油施加一个机械外力 ， 破坏掉包围着脂肪球的膜 ， 则可以让本来彼此孤立的脂肪球团结在一起 。如果我们同时再保持一个较低的温度 ， 让脂肪凝固(牛乳脂的凝固点在30摄氏度左右) ， 则多余的水分就会与脂肪分离 。慢慢地 ， 凝固的脂肪小颗粒则互相粘在一起 ， 形成一大坨 。这时候 ， 剩下的少量的水分则以小液滴的形式分散在了脂肪中 ， 水包油的局面逆转成了油包水 ， 稀奶油就变成黄油了 。
在实际的生产过程中 ， 通常会先对稀奶油进行巴氏消毒 ， 一方面消灭其中的微生物 ， 保证均一的产品质量 ， 另一方面也可以让其中的脂肪酶和氧化还原酶失活 ， 从而限制它们对乳脂的分解和氧化作用 。然后 ， 还要在稀奶油中接种特定的乳酸菌 ， 以发酵产生黄油特有的风味物质 。之后再对稀奶油进行激烈的搅打 ， 从而完成从水包油到油包水的反相过程 。最后 ， 则是通过缓慢柔和的搅拌 ， 让不成型的黄油块变成均一的黄油 。在最后这一步 ， 还可以加入盐份来生产咸黄油或者半咸黄油 。
黄油为什么又叫奶油
这是因为在我国的国家标准里 ， 它就叫做奶油(请参考GB 5415-1999) 。而黄油 ， 我们可以理解为民间的叫法 ， 并非为官方认可的 。
然而 ， 这就产生了问题 。因为在我们大家通俗的说法里 ， “奶油”指的是裱花奶油 ， 比如生日蛋糕上涂抹的那种 ， 在我们的概念里 ， 才叫做奶油 。
但实际上 ， 这种裱花用的“奶油”在国家标准里叫做“稀奶油” ， 英文名是Cream ， 商品名一般为“鲜奶油” 。
所以 ， 除非那种很不专业的网友配方 ， 你见到的任何配方里 ， 只要是“奶油”二字 ， 不用怀疑 ， 它指的都是黄油 。
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