1、腊肠有酸味不一定是坏了对吗?腊肠有酸味就是坏了 。
可以拿起腊肠近距离闻闻，好的腊肠应该是有一股生晒的香味，过期的腊肠会散发一股酸味或其他异味 。
好的腊肠的外皮是棕红色的，肥肉呈羽白色，上面有起来的石头粒，呈现出因水分干燥而产生的花纹，肠身结实，吃起来有腊香味，瘦肉结实，肥肉散脆，这样的腊肠才是好腊肠 。
而如果颜色变深灰暗无光，表面有霉点，肠身松软的则是过期的腊肠；颜色非常红亮的，可能存在亚硝酸盐超标的问题 。
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香肠腊肉购买小技巧
1、看生产日期 。购买时，最好选择近期出厂的产品，并关注是否在保质期内 。
2、看产品包装 。观察包装是否严密，真空包装是否漏气，如遇到有漏气、胀袋、霉点等现象，不建议购买 。
3、看外观色泽 。一定要选择表面干爽的产品 ， 如果表面发黏发滑，可能已经变质 。黄中泛黑才是腊肉“正宗”的颜色 ， 色泽过于鲜艳的，可能添加了过量的辅料或者食用色素 。
4、摸产品质感 。好的香肠腊肉肉质结实紧密，坚韧而有弹性，指压后无明显凹痕 。
5、闻产品气味 。合格的香肠腊肉不会有腐臭异味，如果“哈喇味”太重 ， 肯定是氧化过度的结果，不宜食用，而有酸味、霉味的香肠腊肉不建议购买 。
参考资料来源：环球网―腊肠添加亚硝酸盐? 专家:腊肠每月食用不超两次
参考资料来源：中国质量新闻网―美味的香肠腊肉选吃存有讲究
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2、腊肠变酸是什么原因我 国的腊肠距今已有一千年的历史，比较驰名的有广东腊肠，四川腊肠，浙江猪，牛肉混合腊肠，湖南大腊肠 。各类腊肠制作方法不同，但都是大同小异，不过制作好吃 ， 美味的腊肠却不是一件易事
腊肠
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腊肠变酸是什么原因
1、气温过高，有可能造成肉变质，这样腊肠就会有酸味 ， 但是一般气温高一点都没问题，晾晒腊肠最怕不通风 。还有就是晾制腊肠的过程中，因天气等原因没晾干，也会导致腊肠有酸味，所以一定要挂在阴凉处，把腊肠晾干后，再存放 。
2、网上大多数制作腊肠 ， 都推荐选用大腿肉和臀部的肉，如果肉是注过水的，很可能做出来的腊肠就会有酸味 。
3、现在有部分在外面现做的腊肠，不良肉贩会以料酒充当不充足的调料，这样做出来的腊肠也会酸 。料酒的成本很便宜，利润空间更大 。
4、在就是购卖的调料本身有问题，现在很多伪劣调料，以假充真，所以购买时要特别小心，不要贪图便宜买到假的腊肠调料包 。

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腊肠变酸了还可以吃吗
腊肠变酸不建议再食用 。
腊肠俗称腊肠，是指以肉类为原料，经切，绞成?。?配以辅料，灌入动物肠衣中经发酵、成熟干制成的肉制品 。如果腊肠发酸说明已经变质，食品发酸变质不仅降低食品的营养价值，使人产生厌恶感 ， 而且还可产生各种有毒有害物质，引起食用者发生急性中毒或产生慢性毒害 。
其实腊肠变酸的原因有很多也说不清楚，有些人做了10多年都没问题 ， 偏偏今年做的腊肠出问题了，也没找到具体原因所以，大家如果遇到了，不防重新试做一下，也许真是天气太热的原因，最后说明一下腊肠变酸遇见最多是广味和原味 。
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制作腊肠怎么预防变酸
制作腊肠前，必须注意未来几日的天气，如天色阴暗而有下雨或潮湿迹象 ， 不宜进行，因制成的湿肠，不能立即充分接受阳光曝晒或寒风吹透，可能变味 ， 腊肠晾晒约三四天即成 。
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