因为，相对于其它肉类来讲，牛肉质老（也就是纤维组织），筋多（也就是结缔组织多） 。必须横着纤维纹路切，即顶着肌肉的纹路切（又称为顶刀切） ， 才能把筋切断，以便于烹制适口菜肴 。如果顺着纹路切，筋腱会保留下来，烧熟后肉质柴艮 ， 咀嚼不烂 。
另外，烹调方面有句行话，叫：横切牛羊竖切猪 。即：猪肉顺着肉丝切，牛羊肉横着切（也就是顶刀切） 。
因为牛羊肉的纤维粗，顺着切 ， 不好嚼；猪肉纤维细，如果横着切，炒完菜您再一瞧，滑溜肉片变炒肉末了 ， ，哈哈）
但也不绝对，例如切牛羊肉中极嫩的地方 ， 如牛肉中的内脊，羊肉中的黄瓜条，顺着切也不是不可以，尤其是初学者 。望采纳谢谢
你好！
切牛肉要横着肉丝切 。
因为牛肉的肉纤维较粗不太好小化，而且牛肉比较有嚼头，逆丝切使纤维被切断 ， 就口感爽嫩不少了，也比较好入味！
切牛肉的时候，应先用刀背拍松牛肉，再逆着牛肉的纹理，将其纤维切断 ， 以便烹煮后的牛肉口感松散 ， 不会觉得难以嚼烂 。
切牛肉时左手压住牛肉，右手握刀，用推拉的刀法慢慢的切下牛肉 ， 把牛肉横着切成牛肉片 。
切出来的牛肉片薄厚要均匀，这样在烹饪的时候，好掌握火候 。
要想做出来的牛肉更加鲜嫩，最好是把切好的牛肉再腌制一下，把牛肉片放入碗里，加入5克盐，5毫升啤酒，再放入10克生粉搅拌均匀后，腌制30分钟，这样炒出来的牛肉更加鲜嫩 。
横着肉丝切，较粗的纤维就比较容易咀嚼
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5、牛肉切丝切片是顺着肉丝切,还是横着肉丝切?牛肉在生活当中是比较常见的一种肉类，而且牛肉当中的优质蛋白可以说的是占榜首的，另外牛肉的口感非常的细腻嫩滑，所以得到了很多人的喜爱，不过牛肉切丝、切片的时候，一定要横着切丝比较好 ， 这是有一定原因的，接下来一起看一下吧 。
一、横着切比较好
首先大家都见过牛肉吧，牛肉上面的纹路还是比较复杂的，不仅有横着的一条线，还有竖着的一条线，但是要知道牛肉的肌肉纤维方向是长线，所以切牛肉片或者是切丝的时候一定要横着切 ， 如果竖着切的话，很有可能会出现特别细的情况，而且也达不到自己想要的一个效果 。另外牛肉的一些组织是特别难咬的，如果不横着切的话，那么里面的组织是很难被切断的 ， 所以横着纹路切牛肉可以将这种组织给切断，另外也会让大家更好的嚼一些 。
二、拍拍好切一些
除此之外一定不要竖着切，不然牛肉口感会非常的老，另外在切牛肉的时候，一定要先用刀背将牛肉的两个面轻轻的拍松，因为牛肉本身是比较硬的 ， 拍松的话可以更好的方便大家切成片或者是切成丝，另外大家在切成丝的时候一定要注意，不能过细 。大家买牛肉的话，也大多是买腿部的肉或者是腰部的肉，因为这两个部位的肉口感是最好的，不管是用来做水煮肉片还是炒牛肉丝，或者是做牛排都是可以的 。
三、结语
最后就是牛肉在烹饪的过程当中不能时间过长 ， 不然会给牛肉的口感影响的特别大 。而且在大家买牛肉的时候，尽量还是购买新鲜的比较好 ， 因为新鲜的牛肉虽然价格比较贵，但是肉质确实是货真价实的 ， 所以这样的牛肉吃起来营养价值是最为丰富的，可以为自己提供丰富的蛋白质以及脂肪，另外也可以增强大家的自身免疫力，提高新陈代谢 。
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