1、碱发虾仁与新鲜虾仁的区别是什么?碱发后的虾仁或鲜贝，是将虾仁或鲜贝放入浓碱水中腌几小时，再放入沸水锅中焯至一定程度，再搅入清水中浸泡几小时，这时的虾仁或鲜贝的体积会变得很大，重量也大大增加，略带透明感，有碱味，质地很嫩，稍煮即会糊化 ， 而且收缩极大，成菜味道差、不鲜美 。
未碱发的虾仁和鲜贝，口感爽脆、细嫩，煮时不会糊烂，收缩较小，成菜鲜美 。
另外贴上如何识别冻鱼鲜虾仁的好坏；
识别冻鱼的质量鉴别：
冻鱼质量好孬不如鲜鱼那么容易识别 。化冻的鱼 ， 可按识别鲜鱼的方法挑?。?
看鱼眼 。眼球凸起，黑白分明，洁净没有脏物的就是好的；如果眼球下陷，眼球上有一层白蒙就是次的
看体表和肛门 。鱼体冰冻结实，色泽发亮 ， 洁白无脏物，肛门紧缩的冻鱼是好的；如果鱼身体发胀 ， 颜色灰暗或泛黄 ， 没有光泽，有脏东西，肛门突起 ， 就是次的 。
解剖观察 。用刀切开鱼体 ， 肉刺完好无损 ， 脊骨处无红线 ， 胆囊完整无破裂者就是好的反之为次 。
【怎样区别泡药虾仁,碱发虾仁与新鲜虾仁的区别是什么？】鲜虾仁的质量鉴别：
在市场上卖的虾仁必须以冻结状态才能保证虾仁的新鲜度 。
购买的时侯 ， 首先应注意冻虾仁的外包冰衣表面完整干净，没有溶化现象 。好的虾仁肉质应是清洁气味 。完整，是淡青色或者乳白色，并且没有异味；劣质虾仁则肉体不整洁，组织松软，色泽变红并有酸臭 。
肉菜放碱，菜品口感比较嫩 ， 但营养成分损失较大，碱过多甚至对人体有害，不建议使用！有些饭店一味追求味道和口感，没道德底线，希望广大食客要多加注意，一些味道忒别好吃的，要多怀疑是否加了违禁的东西?。。?
优质虾仁的表面略带青灰色或有桃仁网纹，前端粗圆 ， 后端尖细，呈弯钩状，色泽鲜艳；而水泡虾仁体发白或微黄，轻度红变，体半透明 ， 露出的肠线较鲜虾粗大或已散开 。
优质虾仁有虾腥味 ， 体软透明，用手指按捏弹性?。欢菹喝矢挥械?，无虾腥味或有碱味，将虾肉顺肠线剥开，臭味就较为明显 。
优质虾仁炒煮时，个体丰厚 ， 有韧度 ， 不皱缩，很少有水分释出，且无泡沫；而水泡虾仁入锅煮炒时，即释出许多水分，体缩成渣糊状 ， 有浓烈的怪异味 。
买冻虾仁要认真挑选 。新鲜和质量上乘的冻虾仁应是无色透明，手感饱满并富有弹性，而那些看上去个大、色红的则应谨慎为之
特别饱满光亮的，暴露在空气中长时间不变色的，闻上去没有腥味的虾仁，通常都是使用药物处理过的 。正常的虾仁表皮有起伏，放一会表面就会发干、颜色会变暗发黑，有腥味 。苏打水是碱水的一种 。但不是说碱水都是苏打水 。凡是碱性检测 ， 数值在PH8以上的，就是说PH值在8-11之间的水，都是碱性水 。当然有很多了 。比如：碳酸氢钠水、氢氧化钠水、石灰水、等 。
特别饱满光亮的，暴露在空气中长时间不变色的，闻上去没有腥味的虾仁 ， 通常都是使用药物处理过的 。
正常的虾仁表皮有起伏，放一会表面就会发干、颜色会变暗发黑，有腥味 。
文章插图
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2、怎么鉴别虾加了福尔马林1、虽然浸泡过福尔马林的海鲜单靠肉眼极难分辨，但仍有迹可循 。鱿鱼浸泡过甲醛溶液后，颜色更加鲜亮，表面的黏液减少 。海蛎在浸泡过甲醛溶液后，皱褶清晰可见 ， 身上附着的黏液减少，汤水不混浊 。其他鱼类若用甲醛保鲜，鱼体表面看起来比较清洁，但鱼目浑浊，眼膜比较模糊 。
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