牛肉切丝是采用顺切丝的方法，因为老话常说横切片，顺切丝，顺切丝的意思就是切牛肉丝需要顺着纹理切，因为如果逆着纹理切丝一炒很容易断，炒出来就会不好看，像牛肉馅一样，而且顺着切不易断，所以牛肉切丝要顺着切 。
牛肉切丝顺丝还是断丝
牛肉切丝要顺着切，而牛肉切片就是断丝切，断丝切片会使牛肉更加有嚼劲 。顺着丝切才不会在炒的过程中将牛肉丝炒散，如果断丝切在炒的过程中会散掉，最后出锅就会像牛肉馅一样，混成一团 。
切牛肉丝首先是用刀背将牛肉两面轻轻拍松，破坏掉牛肉的纤维组织 ， 让肉里的肉汁释放出来 ， 会使牛肉吃起来软嫩，然后将牛肉断丝切成半手指粗细的片，最后就顺丝切，因为如果逆着纹理切丝一炒很容易断，不好看 。
要了解清楚肉质情况 。以鸡肉猪肉作比较 。鸡肉肉质细嫩，少筋；猪肉皮厚肉实，根据不同部位，有粗有细，有筋无筋并存 。而牛肉的纤维组织较多 ， 牛肉丝粗，筋多 。
再来说说切法 。大概了解了以上肉质情况 ， 在此基础上，切法就有区别了 。鸡肉是可以顺着纹理竖着切，猪肉就要斜着切 。而牛肉就是要逆着切，必须横着纤维纹路切，才能把筋切断，便于烹饪 。如果牛肉顺着纹路切，筋会保留下来，烧熟后肉质较粗，难咀嚼，吃起来会塞牙 。有句切肉口诀：横切牛肉、竖切鸡肉、斜切猪肉 。
清楚了牛肉是逆丝切（即横刀）的切法后，最后来了解怎样做出一道美味嫩滑的牛肉菜品，以下说说小窍门 。
牛肉烹饪小窍门：
1、用刀背拍拍，能让牛肉纤维组织松散，这样做出的牛肉比较细嫩；
2、把切好的牛肉（逆丝切），用料酒、酱油、姜丝之类的腌制一下；
3、用热锅冷油 ， 迅速翻炒，这样就可以做出鲜美嫩滑的牛肉 。
很高兴回答你的问题：牛肉不管是白煮还是卤煮，凉拌的时候肯定要看好肉的经络走向，作为在餐饮行业摸爬几十年的我，建议不管猪肉，牛肉 ， 生的，熟的千万不要顺丝切，绝对影响你的口感 。希望对你有用 。
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4、牛肉怎么切1首先观察牛肉的纹路，切的时候不能顺着纹路切 ， 横着纹路切 。
2去掉外面的筋膜，把牛肉切块，横着切牛肉片 。
3切牛肉时左手压紧牛肉，右手用推拉的刀法 。
4切牛肉时一定要切均匀，切的牛肉不要上薄下厚 。
5想要牛肉更加鲜嫩，还要腌制 ， 将牛肉放入碗中，加入少许盐 。
6倒入啤酒，加入生粉 ， 拌好后，腌制二十分钟，炒出来的牛肉更加鲜嫩 。
牛肉最为一道硬菜，往往是餐桌上的最值得期待的菜，
牛肉可做成红烧牛肉、牛肉炖萝卜、黑椒牛柳等美味菜肴 。
但很多时候，即使原料、调料和方法都跟菜谱一样 ， 做出来的牛肉口感却不好 。
这就要从切牛肉说起了，想要做出嫩滑的牛肉，最关键的第一步便是切牛肉 。
步骤讲解：
1、图中红线标注的是牛肉纹路的方向，而黑线标注的是刀刃的方向，也就是说，刀和牛肉的纹理呈90度垂直来切 。
2、图中打叉的是顺着牛肉纹路切出来的 ， 这种切法是错误的 。打勾的是逆着牛肉纹路切出来的，用这种切法才是正确的 。
3、这种切牛肉的方法不仅适用于炒牛肉，烹制作其他牛肉菜肴时也可以使用 。
其实要领就一句话，要垂直的纹路去切牛肉，这一条基本适用于所有的肉 。
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