从以上史料可以看出，小白菜和芜菁的产地不同，且在南北引种过程中有发生性状变异的情况，但鉴于当时科技尚不发达，因此人们也就无从知晓小白菜和芜菁的变异是由什么因素所引起的了 。史至元代，才有大白菜的出现 。忽思慧在《饮膳正要》上第一次将所谓的“菘”直接叫做白菜，并精细绘制成图，从他所描绘的白菜形态来看，已经不再是塌地而生的小白菜了，而是外叶向上拢起，其抱合状态已经进化为结球的大白菜类型了 。但不能割裂和漠视的是，从晋到元这漫长的历史，是大白菜在进化过程中经历的从内因到外因、从量变到质变、从偶然到必然引发突变的重要阶段 。同时，这一时期的战乱动荡，人民迁徙，南北文化交流 ， 农作物的交互种植 ， 对大白菜的演化起到了促进作用 。元朝以后 ， 记述大白菜的典籍渐多，明王世懋著《广百川学海》在“果蔬疏”一节介绍了大白菜的定义和产地，并推荐“燕地黄芽菜”是著名品种 。清弘书等所著《授时通考》中赞美大白菜“脆美无滓”，还确切指出：黄芽菜是白菜的别种，决不能与小白菜混为一谈 。丁宜曾在《农圃便览》中对大白菜作了较明确的论述，他把大白菜称之为“窝心大白菜” 。他介绍了山东地区立秋种小雪收的栽培经验，还介绍霜降后可用草绳将外叶捆起以保护球叶的方法 。现代农业科技证明，小白菜和芜菁均属十字花科芸薹属的不同亚种，而十字花科蔬菜最易天然杂交，尤其小白菜和芜菁的亲缘关系最近 ， 基本染色体组相同，彼此间天然杂交可育率达百分之百，其亲本后代也能正常生长和繁殖，而且，大白菜的生物特征又介于小白菜和芜菁之间 。
蔬菜专家对这两种蔬菜进行人工杂交的结果，也佐证了大白菜是小白菜和芜菁杂交的产物 。农学家的进一步推论是：一则由于小白菜和芜菁南北相互引种 ， 两种蔬菜又是同期开花 ， 其亲缘关系又极为密切 ， 在天然受粉的情况下 ， 完全可能天然杂交，出现杂交后代 。二则这种杂交后代，属半耐寒性蔬菜，它既要求气候凉爽湿润、昼夜温差适宜，又不遭受冻害，日照、雨量等均符合结球的外界环境条件 。而华北的秋季气候、温度和弱碱性土壤特性正符合这些要求 ， 而且又经近千年的进化和培育 ， 才终于出现了结球结实的大白菜 。在此需要申明的是 ， 笔者以为，今人称大白菜为“菘”或“菘菜”是一种误称，应该予以澄清改正 。
综上所述，我们现在所食用的大白菜的高级变种――结球大白菜，是经历无数次演化和历代人民在长期的劳动实践中辛勤培育的结果 。当代的大白菜已形成一个庞大的家族，可谓五彩纷呈 ， 今非昔比 。它的品系已发展到四个变种和结球变种三个生态型的一千余个品种 。大白菜的适应性更强 ， 成为祖国大江南北举国种植的“国菜” 。更令人感到振奋的是 ， 随着农业科技的日新月异，反季节的耐热大白菜和彩色大白菜也相继问世了 。
大白菜个大体壮、物美价廉、营养丰富，令人久吃不厌 。它一经问世 ， 备受人们喜爱 。元代忽思慧在《饮膳正要》中写到：“白菜，味甘 ， 温，无毒 。主通肠利胃，除胸中烦，解酒毒 。”明朝王世懋对大白菜很赏识，认为是蔬菜中的神品 。清朝吴其睿说北方大白菜运到南方之后：“竞相争购、味胜于肉，不胫而走 。”王士雄在《随息居饮食谱》中记载品评吃大白菜的好处说：“甘平养胃，荤素皆宜，味胜珍馐 。”清史学家柯劭胱鳌吨纸褐莅撞恕肥：“翠叶中饱白玉肪，严冬冰雪亦甘香 。”鲁迅在《滕野先生》中褒奖的“胶菜”即是山东青岛的著名特产，当年的“胶菜”物以稀为贵 ， 运到南方被商家用红头绳系住菜根招摇销售 。现代著名国画大师齐白石对大白菜钟爱有加，在他的《辣椒白菜》图中很为大白菜鸣不平，他慨然题词：“牡丹为花之王，荔枝为果之先，独不论白菜为菜之王，何也？”从此，大白菜乃“菜中之王”的美名，广为传颂认同 。老百姓的大白菜情结更浓，常见的民谚道：“鱼生火，肉生痰，白菜豆腐保平安 。”
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