先用电动搅拌器把蛋清打散，然后加入一份白糖，继续搅拌 ， 此时搅拌速度不宜过快，低速搅拌即可 。搅一会后再加入三分之一白糖，搅拌 ， 这时可增多搅拌的速度到中速即可 。打发至体积膨胀 。
以上内容参考 人民网-与戚风蛋糕的完美邂逅 教你做松软美味戚风蛋糕
1、鸡蛋不够新鲜，在把蛋清和蛋黄分开的过程中没有分干净，蛋清里有一点儿蛋黄 。
2、打蛋清的工具和容器不够干净，有水有油 。
3、配方中的白糖量没有加足，白糖是打清发的韧性材料，不加足蛋清是打不硬 ， 自然会越打越稀 。
4、打蛋清时，手法不对 ， 直接用手打，不停的来回换方向，用机器打的 ， 搅拌头最好停一个位置打就好，不要动来动去 。
打蛋清技巧
打发蛋清，一般要用8至10分钟左右，方能将蛋清打发好，打蛋器有分好几档，第一次加糖打发时先用低档，第二次加糖转为中档，最后一次加糖转为最高档，打发蛋清要顺着同一方向打发，粘在盆边的蛋白要时不时用刮下来重新一起打发 。
判断蛋清有没有打发好时 ， 可以用筷子试一下，将筷子插入打发好的蛋清，能使筷子轻松立?。换蛘呤翘崞鸫虻捌鞯氖焙?，有一个小湾尖 。
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