伪劣品鉴别
目前 ， 小麦粉中存在的主要问题有以下两个方面：
1、增白剂超标准使用
过氧化苯甲酰(即小麦粉增白剂)是一种在化工行业广泛使用的氧化剂 。作为一种小麦粉改良剂，可抑制小麦粉中一些酶的作用及微生物的生长，促进小麦粉熟化，使类胡萝卜素、叶黄素等色素破坏而增加小麦粉白度 。由于过氧化苯甲酰氧化力极强，不稳定 ， 受热易爆炸，故市售产品常加入明矾、磷酸的钙盐、硫酸钙、碳酸镁和淀粉等稀释剂，称为“稀释过氧化苯甲酰” 。按照化工产品行业标准(HG2684D95)的规定 ， 市售产品中的过氧化苯甲酰含量为28±1％ 。
国外使用过氧化苯甲酰由来已久 ， 在我国则是在20世纪80年代末、90年代初才由南方某些小麦粉加工厂率先使用，因其具有显著的增白效果及由此带来的明显经济效益，迅速为各地面粉厂普遍使用 。由于过氧化苯甲酰能够破坏食品中维生素，其还原产物苯甲酸摄人过多也不利于人体健康，因此各国都规定了限量使用标准 。
2、 。小麦粉中非法添加吊白块
吊白块的化学名称为甲醛次硫酸氢钠，易溶于水，温度稍高或遇酸、碱即可分解为甲醛和二氧化硫，是一种禁用于食品的工业漂白剂，主要用于印染行业 。国家明文规定：禁止在粮食制品中使用甲醛次硫酸氢钠 。但有不少经营者利用吊白块能够漂白、增色、防腐和增加面制品的韧性而非法添加，人食用添加了吊白块的食品后 ， 可以引起中毒、过敏、肠道刺激，人体摄入10sBp可导致死亡 。
消费者购买时一般可从以下几个方面进行粗略的感官判别 。
一看：看小麦粉的色泽和组织状态 。优质小麦粉色泽呈白色或微黄色，不发暗 ， 无杂质，手指捻捏时呈细粉末状，无粗粒感 ， 无虫子和结块，置手中紧捏后放开不成团 。浓质、劣质小麦粉色泽暗淡，灰白或深黄色 ， 发暗，色泽不均 。手指捻捏时有粗粒感，生虫 ， 有杂质，有结块，手捏成团 。过量添加增白剂 ， 粉色呈灰白色 ， 甚至青灰色 。
二闻：闻小麦粉气味 。手中取少量小麦粉，用嘴哈气使之稍热后嗅味 。为了增加气味，也可将小麦粉放人有塞的瓶中 ， 加人60℃热水，紧塞片刻，然后将水倒出嗅其气味 。优质麦粉具有面粉的正常气味，无异味 。微有异味，有霉臭味、酸味、煤油味及其他异味的为次质、劣质小麦粉 。
三摸：用手摸取面粉时 ， 手心有较大的凉爽感，握紧时成团，久而不散则为水分过高 。
四尝：尝小麦粉的味道 。取少许小麦粉细嚼，遇有可疑情况，可将样品加水煮沸后尝之 。优质小麦粉味道可口 ， 淡而微甜，没有发酸、刺喉、发苦、发甜及外来滋味，咀嚼时没有砂 。淡而乏味 ， 微有异味，咀嚼时有砂声 ， 有苦味、酸味，发甜或其他异味，有刺喉感的为次质、劣质小麦粉 。
消费者购买时一般可从以下几个方面进行粗略的感官判别 。
一看：看小麦粉的色泽和组织状态 。优质小麦粉色泽呈白色或微黄色，不发暗，无杂质 ， 手指捻捏时呈细粉末状，无粗粒感，无虫子和结块，置手中紧捏后放开不成团 。浓质、劣质小麦粉色泽暗淡，灰白或深黄色，发暗，色泽不均 。手指捻捏时有粗粒感，生虫，有杂质，有结块，手捏成团 。过量添加增白剂 ， 粉色呈灰白色，甚至青灰色 。
二闻：闻小麦粉气味 。手中取少量小麦粉，用嘴哈气使之稍热后嗅味 。为了增加气味，也可将小麦粉放人有塞的瓶中，加人60℃热水，紧塞片刻，然后将水倒出嗅其气味 。优质麦粉具有面粉的正常气味 ， 无异味 。微有异味，有霉臭味、酸味、煤油味及其他异味的为次质、劣质小麦粉 。
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