很多朋友问西安唯典小吃培训中心的小编，正宗肉夹馍要用什么肉做呢？要准确的说清楚用的是哪个部位的猪肉，那么我们先从猪肉的具体划分说起：
根据猪肉的不同部位肉质不同，一般可分为四级：
1、特级：里脊肉 。
2、一级：通脊肉 ， 后腿肉 。
3、二级：前腿肉，五花肉 。
4、三级：血脖肉，奶脯肉 ， 前肘、后肘 。
猪肉的部位大体可以划分为：
1、里脊肉：是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉 。肉中无筋，是猪肉中最嫩的肉，可切片、切丝、切丁、作炸、熘、炒、爆之用最佳 。
2、臀尖肉：位于臀部的上面 ， 都是瘦肉，肉质鲜嫩，一般可代替里脊肉 ， 多用于炸、熘、炒 。
3、坐臀肉：位于后腿上方，臀尖肉的下方臀部，全为瘦肉 ， 但向质较老，纤维较长，一般多作为白切肉或回锅肉用 。
4、五花肉：为肋条部位肘骨的肉，是一层肥肉，一层瘦肉夹起的，适于红烧、白炖和粉蒸肉等用 。
5、梅花肉：肩里肌肉靠胸部的部位 ， 肉质纹路是沿躯体走向延展，因此筋肉之间附着有细细的脂肪，常见取来做叉烧肉或是煎烤都风味十足 。
6、前排肉：又叫上脑肉 。是背部靠近脖子的一块肉 ， 瘦内夹肥，肉质较嫩，适于作米粉肉、炖肉用 。
7、奶脯肉：在肋骨下面的腹部 。结缔组织多 ， 均为泡泡状，肉质差 ， 多熬油用 。
8、弹子肉：位于后腿腿上，均为瘦肉，肉质较嫩 ， 可切片，切丁 ， 能代替里脊肉 。
9、肘子：南方称蹄膀，即腿肉 。结缔组织多 ， 质地硬韧，适于酱、焖、煮等 。位于前后腿下部 ， 后蹄膀又比前蹄膀好，红烧和清炖均可 。
10、脖子肉：又称血脖 ， 这块肉肥瘦不分，肉者质差 ， 一般多用来作馅 。
11、猪头：宜于酱、烧、煮、腌，多用来制作冷盘，其中猪耳、猪舌是下酒的好菜 。
12、夹心肉：位于前腿上部 ， 质老有筋，吸收水分能力较强 ， 适于制馅，制肉丸子 。在这一部位有一排肋骨，叫小排骨，适宜作糖醋排骨，或煮汤 。
接下来是重点：
陕西传统的肉夹馍一般使用的是前腿肉和五花肉结合起来的 ， 前腿因为肥瘦比例合适，做出肉夹馍深受大众喜爱 。后腿瘦肉比例偏高，虽然卤出腊汁肉不柴，但香味不足 。五花肉，其实五花肉是很合适的，只不过要用精五花，可用部分少，成本更高 ， 做为商用来说，性价比不高 。
还有就是前腿肉瘦肉多 ， 主要用来做纯瘦肉夹馍，但是肉质太瘦的话没有油水，所以需要加入五花肉一起，油脂比较多，煮出来的肉很香 。
西安肉夹馍的标准是“取110克面剂用纺锤形擀面杖擀制成直径约11.5厘米、厚度2厘米的圆形馍坯” ， 同时，制作腊汁肉时 ， 新鲜生猪肉前腿、后腿、肋条的比例是3∶4∶3，肥瘦比例是3.5∶6.5，腊汁肉成品质量应是“肉色泽红润、软烂醇香”，出肉率是“每100公斤净猪肉，可出55公斤腊汁肉” 。
现在大家明白了吗？如果您想学习各种肉夹馍凉皮技术 ， 可以联系西安唯典小吃培训中心 。
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