2、散黄蛋： 因运输等剧烈震荡，蛋黄膜破裂，被细菌或霉菌经蛋壳气孔侵入蛋体而破坏了蛋白质结构造成散黄，蛋液稀而混浊 。
3、这几种鸡蛋千万别吃
裂纹蛋： 这些鸡蛋很容易被细菌侵入，若放置时间较长就不宜食用 。
粘壳蛋： 这种蛋因储存时间过长，蛋黄膜由韧变弱，蛋黄紧贴蛋壳，若局部呈红色还可以吃，但蛋膜紧贴蛋壳不动、贴皮处呈深黑色就不宜再食 。
散黄蛋： 因运输等剧烈震荡，蛋黄膜破裂，被细菌或霉菌经蛋壳气孔侵入蛋体而破坏了蛋白质结构造成散黄，蛋液稀而混浊 。
臭鸡蛋： 由于细菌侵入鸡蛋内大量繁殖，产生变质 ， 蛋壳乌灰色，甚至使蛋壳因受内部硫化氢气体膨胀而破裂，并带有恶臭味，此种蛋不能食用 。
死胎蛋： 鸡蛋在孵化过程中因受到细菌或寄生虫污染，导致胚胎停止发育的蛋称死胎蛋 。这种蛋所含营养已发生变化 ， 蛋白质被分解会产生多种有毒物质，故不宜食用 。
发霉蛋： 有的鸡蛋遭到雨淋或受潮，会把蛋壳表面的保护膜洗掉 ， 使细菌侵入蛋内而发霉变质 ， 使蛋壳上有黑斑点并发霉，这种蛋也不宜食用 。
扩展资料：
1、存放鸡蛋应该将鸡蛋的大头向上
国家高级中式烹调师李文冬表示，鲜鸡蛋的蛋清是浓稠的，但随着存放时间的延长以及外界温度的变化，蛋白在蛋白酶的作用下所含的粘液素会逐渐脱水变稀 ， 从而使蛋白失衡，失去固定蛋黄的作用 。
由于蛋黄的比重小于蛋白，选择将鸡蛋的大头向上，小头朝下 ， 直立存放，即使蛋白变?。?也不会很快发生靠黄和贴皮现象 。这样既可防止微生物侵入蛋黄 ， 也有利于保证蛋品的质量 。
2、注意隔离
新鲜的鸡蛋是有生命的，它需要不停地通过蛋壳上的气孔进行呼吸 ， 因此具有吸收异味的功能 。如果在储存过程中与大蒜、韭菜等有不良气味的食物混放，那么鸡蛋就会出现异味，影响食用效果 。因此，存放鸡蛋时，应注意与其他食物隔离 。
3、不要密封存放
国家高级食品检验员王楠认为 ， 有些人觉得鸡蛋脏，将其放在塑料盒里密封“隔离”，这样不对 。因为存放过程中鸡蛋也需要“呼吸”，向外蒸发水分，用塑料盒保存，盒内不透气，里面的环境潮湿，会使蛋壳外的保护膜溶解失去保护作用，加速鸡蛋变质，要注意 。
4、存放前不用水洗
鸡蛋也不能用水洗 ， 蛋壳外的保护膜是水溶性的，水洗会破坏保护膜 。平时可买干净的清洁蛋，或者买普通鸡蛋在冷藏室里隔开存放，避免交叉污染 。
5、夏日常温保存10天左右
公共营养师李世鹏在其微博中表示，在温度2~5℃下，鸡蛋可以保存40天，在冬季室内可以保存15天左右，夏季室内常温下鸡蛋可以保存10天左右 。鸡蛋超过保质期，新鲜程度和营养成分都会受到影响 。提醒大家：鸡蛋不要一次买太多，够一周吃即可 。
参考资料来源：人民网-存放鸡蛋5大注意 6种鸡蛋千万别吃
鸡蛋蛋白变成黄色应该是鸡蛋本身的问题，一般来说应该注意蛋白是否有腐坏的味道，另外不应该食用这样的鸡蛋比较合适，鸡蛋如果变黄一般是有变质的情况，另外或者是有鸡蛋在产下的过程中有变质 。
蛋清是指包在蛋黄周围o由蛋白质组成的透明的胶状物质 。故又称为蛋白，与蛋黄相对 。蛋白遇热后会凝固成白色固体，因而得名 。蛋白就如同哺乳类的羊水一样有防震、保湿及保护的作用 。如果用高速打蛋器把蛋白搅拌，会呈现泡沫状像海棉般有弹性，是做蛋糕的首要步骤 。
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