1、老面发酵,一般要发酵多久?发酵时间依气温而定，夏天短一些，冬天长一些 。当面团体积涨大到原来的两到三倍，就可以了 。测试发酵是否成功，可用手指沾一些面粉，在面团上戳孔，如果孔马上回弹，表示发酵不够，仍需发酵，如果面团表面塌陷，表示发酵过头，面团会有酸味，可用碱 ， 比如小苏打中和 。
酵母如果放少了，发酵时间就长一些，放多了，反之，不影响什么 。关键是一定要看清酵母的生产日期和保质期，用过了期的酵母是怎么也发不起面的 。
扩展资料：
发面常识：
1、发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥(老面)和干酵母粉 。在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口 。
2、小苏打释放的气体并不丰富，所以用它发面的成品松软度不是非常好 。而且它是弱碱性物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值，不建议选用 。
3、面肥有些地方又叫老面，是上次发酵之后留取的一块面团 ， 适当保存之后用它来做菌种启动发酵 。面肥必须要搭配碱来使用 ， 是因为它会使面团产生酸味 。但碱会破坏面粉的营养，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪费 。
4、活性干酵母(酵母粉)是一种天然的酵母菌提取物 ， 它不仅营养成分丰富，更可贵的是 ， 它含有丰富的维生素和矿物质 。它还不仅自己含有丰富的维生素，它对面粉中的维生素还有保护作用 。
还不仅仅如此，酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的 B族维生素 。所以，用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍 。
参考资料来源：百度百科-发面酵母
百度百科-发面
以室温18–20度为例 。晚9点多 ， 老面掰碎用温水化开，加入干面搅拌成面糊，放置温暖的地方发酵 。第二天早7点多 ， 将发酵好的面糊，加适量温水和上干面 。做包子要软点 。再发酵 ， 大约二至三小时就发酵好了 。
看面合的多少，和面放置位置的温度了 ， 一般都要3小时以上的
一小时
文章插图
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2、老面包子最佳发酵温度和时间?老面发酵需要多长时间老面发酵的时间在7～8小时 ， 发酵的时间会受气温的影响 ， 夏季时间较短，冬季的时间较长 。发酵的最佳温度在30～35度之间，当面粉的体积膨胀到原来的2～3倍，发酵就成功了 。可用手指戳孔，若孔马上回弹，就表示还需继续发酵 。老面发酵的时间老面发酵的时间在7～8小时左右，发酵的时间会受气温的影响 ， 夏天发酵时间会短一些，冬天的发酵时间会长一点 。当面团的体积膨胀到原来的2～3倍，发酵就成功了 。发酵的最佳室温是在30～35度之间，建议不要超过40度 。测试发酵是否成功还有一个方法，用手指沾一些面粉，在面团上戳孔，可以戳深一点，若是孔马上回弹，就表示发酵的程度还不够，仍需要发酵，若是面团的表面塌陷，说明发酵过头，面团会发出酸味，可用碱、小苏打中和 。老面指的是发面的面种子 ， 就是发面蒸馒头时剩下的一小团面，里面有很多的酵母菌，下次发面的时候可以作为菌种使用 。老面时间越久越好 ， 做出来的面食质地细腻，美味可口，比一般发酵的食品口感更好，但是制作和保存都比较困难 。
制作包子的馅料――
在发酵的过程中 ， 不要闲着 。来制作馅料 。馅料主要以猪的鲜肉加猪的咸肉制作而成 。大概是1：1的比例 。这样制作的馅料就可以不用放盐了 。加上适量的葱花，以及水 。水根据情况添加，如果水太少，肉的口感会比较硬，吃起来不太好 。如果水太多，馅料太湿不好包 。那么，这种馅料为什么会受欢迎呢 。一次制作包子的量比较大 。要在室温下从年前吃到年后 。如果用其他的馅料，不利于保存 。
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