1、麦芽糖是什么糖一般说来,麦芽糖是由大米、大麦、小米或小米发酵而成的一种糖食品 。
麦芽糖是白色针状结晶 ， 溶于水，一般麦芽糖不结晶 。在烹调过程中由于蔗糖的添加，使白色麦芽糖也变成金黄色，从而增加了其色泽和风味 。麦芽糖是由含有淀粉酶的麦芽对淀粉的作用而形成的一种碳水化合物 。
麦芽糖(maltose)是由两个葡萄糖单位经由 α-1,4 糖苷键连接而成的二糖，又称为麦芽二糖 。因 C1 羟基位置不同，而有 α- 和 β- 两种异构体 。
麦芽糖是无色晶体，通常含一分子结晶水 ， 熔点 102℃ ， 易溶于水，甜度为蔗糖的 40% 。有α-和β-两种异构体，在水溶液中 α-型和 β-型麦芽糖的比例为 42:58，含一分子水的结晶 β-型麦芽糖 ， 分子式为 β-C12H22O11·H2O 。
如果将结晶水除去，β-型麦芽糖将向 α-型麦芽糖转化，所以不容易获得无水 β-型麦芽糖 。市售的结晶麦芽糖主要是含水β-型麦芽糖，其中已有5%-10%转化为α-型麦芽糖 。
以上内容参考：百度百科-麦芽糖
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2、什么是麦芽糖麦芽糖的制作方法麦芽糖是碳水化合物的一种，由含淀粉酶的麦芽作用于淀粉而制得 。用作营养剂，也供配制培养基用 。而麦芽糖是什么呢?以下是由我整理关于什么是麦芽糖的内容 ， 希望大家喜欢!
麦芽糖的介绍
从化学观点说：麦芽糖(Maltose，orMaltSugar)是一个化学名词，属双糖(二糖)类 。它是白色针状结晶 。而常见的麦芽糖是没有结晶，而且在烹调时由于加入了蔗糖，令白色的麦芽糖亦转至为金黄色，增加了它的色香味 麦芽糖的化学式是：C12H22O11
由两个D-葡萄糖分子通过α构型的1 ， 4键连接起来的双糖 ， 具有还原性 。由它的水溶液或稀醇溶液中析出的晶体为含一个水分子的β型水合物 。
麦芽糖是淀粉、糖原、糊精等大分子多糖类物质在β-淀粉酶催化下的主要水解产物，再经麦芽糖酶催化，则被水解成两个D-葡萄糖分子 。无机酸如盐酸也可以水解麦芽糖 。游离形式的麦芽糖似不存在于细胞中 。
麦芽糖是食用饴糖的主要成分，制作时以淀粉为原料，在麦芽中的淀粉酶作用下，可得含麦芽糖为主的产物 。
麦芽糖的化学性质
(1)有还原性： 能发生银镜反应，是还原性糖 。
(2)水解反应: 产物为2分子葡萄糖 。麦芽糖分子结构中有醛基，是具有还原性是一种还原糖 。因此可以与银氨溶液发生银镜反应，也可以与新制碱性氢氧化铜反应生成砖红色沉淀 。可以在一定条件下水解，生成两分子葡萄糖 。
(3)无色或白色晶体，粗制者呈稠厚糖浆状 。一分子水的结晶麦芽糖102～103℃熔融并分解 。易溶于水 ， 微溶于乙醇 。还原性二糖，有醛基反应，能发生银镜反应 ， 也能与班氏试剂(用硫酸铜、碳酸钠或苛性钠、柠檬酸钠等溶液配制)共热生成砖红色氧化亚铜沉淀 。能使溴水褪色，被氧化成麦芽糖酸 。在稀酸加热或α-葡萄糖苷酶作用下水解成2分子葡萄糖 。用作食品、营养剂等 。由淀粉水解制?。话阌寐笱恐械拿赣氲矸酆旌显谑室宋露认路⒔投?。
麦芽糖可以制成结晶体，用作甜味剂，但甜味只达到蔗糖的1/3 。麦芽糖是一种廉价的营养食品，容易被人体消化和吸收 。
麦芽糖的制作方法
麦芽糖的制作大概分为以下几个步骤：先将小麦浸泡后让其发芽到三四厘米长，取其芽切碎待用 。然后将糯米洗净后倒进锅焖熟并与切碎的麦芽搅拌均匀，让它发酵3~4小时，直至转化出汁液 。而后滤出汁液用大火煎熬成糊状，冷却后即成琥珀状糖块 。食用时将其加热，再用两根木棒搅出，如拉面般将糖块拉至银白色即可 。
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