杂粮酿醋技术
酿醋原料除糯米外，还有许多杂粮，如高粱、甘薯干、米糠、野生淀粉等 。由于各种原料性质不同，所以配方和加工方法与糯米酿醋法也有不同之处 ， 以下介绍民间传统的利用各种杂粮酿醋的技术 。
一、原料配比
l、高粱100斤 ， 大曲63斤 ， 用水量在蒸前为75公斤 ， 蒸后180公斤 ， 谷糠100公斤 ， 食盐6公斤 。
2、甘薯干100公斤，鼓曲50公斤，酵母液40公斤，醋酸液50公斤，用水量为蒸前275公斤、蒸后125公斤，粗谷糠50公斤，细谷糠175公斤，食盐13公斤 。
3、湿淀粉渣160公斤，鲜酒糟160公斤，麦皮100公斤，谷糠100公斤，曲40公斤 ， 酵母20公斤，食盐12公斤 。
4、米糠50公斤，麦皮50公斤，曲20公斤，醋酸液80公斤 。
二、粉碎蒸熟
代料酿造一般都必须通过粉碎这一道工序，然后蒸熟 。使原料加大微生物接触面 ， 以有利于发酵和原料糊化均匀 ， 加速糖化 。
三、拌曲制醋
把蒸熟的原料焖放15-20分钟后，即可摊开 。晾至40度以下时，拌入曲及酵母、酵母液，翻拌2-3次使之均匀 。当温度降至17℃-18℃时即可人工制醋 。较低的温度可促使糖化和酒精发酵完全 。酒精产量高 。有抑制杂菌的作用，可提高醋的品质 。
四、入坛发酵
把拌曲后的原料装人发酵缸或坛内进行发酵 。前期是糖化与酒精发酵 。要求温度28℃-30℃，经36小时发酵后，以品温升到39℃左右为好 。同时要均匀地翻动 。并掺入谷糠，增加蔬松程度，供氧增温，以利醋化 。大约7天后品温开始下降 。说明酒精氧化结束，醋化也基本完成 。
五、成品调味
通过坛内醋化后，一般夏季20-30天，冬春季40-50天，醋酸即变酸成熟 。此时醋面有一层薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味 。成熟的醋 ， 上层醋液清亮澄黄，中下层醋液乳白色，略有浑浊，两者混合即为白色的醋，一般每100公斤杂粮可酿制白醋400公斤，醋度2.5-3克／100毫升 。滤出的醋渣可腌渍酸菜或掺配饲料喂畜禽 。在白醋中加入五香和糖色、芝麻等调味品，经沉淀过滤后即为香醋 。
用醋精酿成的
文章插图
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3、夏天解热的醋怎么做 夏天解热的醋如何做1、盛夏酷暑，食醋还可以消暑解热 。如果出现中暑症状 ， 可将食醋50毫升加入50毫升水中，一次服下，可明显缓解不适 。下面介绍一些适合夏日吃的醋类菜肴 。
2、醋熘白菜：取白菜约400克，切斜片 。锅内放油，油热后放花椒10粒左右，炸黑后放白菜，立即将一小酒杯米醋入锅，翻炒 。放少许白糖、味精 ， 再翻炒 。放盐适量，勾淀粉少许，即可出锅 。
3、醋熘土豆丝：将切好的土豆丝放入清水中过一遍，去掉其粉质，防止粘锅底，用料与醋熘白菜相同，但不需勾淀粉 。
4、醋烹豆芽菜：豆芽菜醋烹后立即翻炒，放味精、盐适量，翻炒后立即出锅 。火候要大 ， 快炒，豆芽形状基本不变 。
5、醋泡黄豆：新鲜黄豆250克，用醋浸泡15日，每日取10颗左右嚼食 。可使皮肤柔嫩，色素变淡 。
6、醋泡花生米：将花生米浸泡于食醋中，一日后食用 。每日2次，每次10～15粒 。长期坚持食用可降低血压，软化血管，减少胆固醇堆积 。
7、醋泡大蒜：将干净、去皮大蒜瓣放入水中浸泡一夜，滤干，倒入食醋浸泡50天后即可食用 。每天吃2～3瓣醋泡大蒜，并饮用经稀释3倍的醋浸汁，可解热散寒、预防感冒，有强身健体之效 。
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