食用碱水呈碱性，也就是说食用碱水比小苏打水碱性更重，用于制作饼干、糕点、馒头、面包时，量要少一点，量多了容易出现食品变黄和碱味的情况 。
不少人面团里既用小苏打又加食用碱 。这里提醒大家 ， 从中和酸性物质和产气的原理来看，添加小苏打或使用碱其中一种就行了，不管用哪一种，凭经验控制好量就行了 。由于使用小苏打不易出现馒头变黄和碱味的情况，所以主张用小苏打；商业馒头作坊为了控制成本 。
面起子不是小苏打 。小苏打的主要成分就是碳酸氢钠，在日常生活中它可以发酵做馒头，中和面粉在发酵过程中的酸味，提高馒头的香味 。它还可以防臭，去除污垢，起到清洁作用 。
面起子就是是一种酵母，酵母是一种微生物真菌，对人无害 。
是蒸馒头时用于发酵的老面团，也叫酵子 ， 一般是上一次蒸馒头拽下一团留下来的，现在普遍都用发酵粉、酵母粉 。
蒸馒头时通过和面充分结合后 ， 一段时间后（俗称发面） ， 上笼达到一定温度后借助这种微生物在有氧或无氧条件下的生命活动下使馒头开始膨胀，松软 ， 光泽，有弹性 。如果配合和面时的一定手法蒸出来的馒头更加有嚼劲，口感更佳 。
外面卖的馒头看着松软，但是一捏就成一团了，这就是酵母比例较高，用更少的面能蒸更大的馒头 ， 但是口感不好 。

在北方地区有一种'硬面蒸馍'就是一种用发酵面团蒸制的食品
这种蒸馍和面时因水少，面粉多，酵面少，成熟后馍质有层次，闻着发香，吃着发甜 ， 故称'硬面馍'
但是这种硬面蒸馍要下工夫，不能掺假，不能懒惰 。它要经过制酵(用小酵、麸皮、小米饭 、成曲加水发酵)、兑料(干面粉、酵面、碱面、水)、和面团、大杠压、小杠压(压至面团均匀、光滑有化学作用)、搓条、揪剂、揉馍、排放、出汗(饧)、上笼、火候等十几道工序， 方可成为'硬面蒸馍' 。
所以蒸馒头想要好吃除了发酵 ， 和面才更是个技术活儿
北方称小苏打为面起子
因为它遇酸能产生二氧化碳 ， 使面粉发泡
是酵母，用来发面的 。小苏打是面发过了，用来中和面的酸味的 。
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3、做馒头用的俗称面起子学名叫什么提问者采纳
蒸馒头
我是在北方长大的，我们以馒头为主食，在我们的老家称馒头为馍或周馍或卷子等 。
下面是我从长辈那里学到的手法，希望对你有所启发与帮助 。
1、洗净双手与和面盆 。
2、在和面盆中放入二至三小碗水，根据需要可适量增减 。
3、在和面盆中放入适量酵母粉，用手搅拌均匀 。
4、用瓢挖一大瓢白面，也可添加少许玉米面，一边倒入面盆中，一边用另一只手搅拌成面穗状 。
5、手用力扶面盆边沿，一只手用手背发力蹭盆子的边沿，直到盆边无粘着的面为止 。
6、搓双手，至双手无粘着面为止 。
7、双手用压手腕的力量挤压面块，反复倒腾，至面块柔软光滑 。
8、盖好和面盆，防止上面的面干燥 。
9、放置向阳的或温暖的地方三四个小时待用，以后的时间可以做其它的家务 。（以上是和面工序，注意三光：盆光、手光、面光，15分钟可搞定 。）
10、整理面板，平整，干净干燥，放面扑，也就是案子上的底面 。
11、把发好的面连同面盆一起端上面板，把面倒在案子上，用手抓少量干面蹭面盆内底至干净为止，蹭下来的面与大块面放在一起 。
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