1、面起子又叫什么http://baike.baidu.com/view/897044.htm
化学名称：碳酸氢钠 俗名：小苏打、焙烧苏打、发酵苏打和重碱等 。面起子一般指老面,其类有丰富的酵母菌 。
苏打粉，碳酸氢钠，碳酸氢钠是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐，溶于水时呈现弱碱性 。常利用此特性作为食品制作过程中的膨松剂 。碳酸氢钠在作用后会残留碳酸钠，使用过多会使成品有碱味 。化学式：NaHCO3 。
洋碱、小苏打、发酵粉
发酵粉或酵母
文章插图
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2、面起子是小苏打吗二者不同 。主要区别是，性质不同、成分不同、作用不同，具体如下 。
一、性质不同
1、小苏打（食用）
别名碳酸氢钠（食用）、是用于食品、饮料汽水和冷饮中二氧化碳的发生剂 。
2、面起子
中文名老面，别称面子起，就是前一次做的面食剩下一小团面，由于里面有很多酵母菌，下次发面的时候作为菌种用 。
二、成分不同
1、小苏打（食用）
是由纯碱的溶液或结晶吸收二氧化碳之后制成的 。
2、面起子
老面的成分是面粉 。
三、作用不同
1、小苏打（食用）
除了用它当发酵粉做馒头、饼干等食品添加剂 。还用于饲料添加剂、医药、化学、制革、消防制剂、生物养殖、洗涤剂、环保脱硫、杀菌灭毒、洗浴保健等行业 。
2、面起子
主要用于蒸馒头，和做面食时作为菌种用，起发酵作用 。
参考资料来源：百度百科-食用小苏打
参考资料来源：百度百科-碳酸氢钠
参考资料来源：百度百科-老面
一、酵母、小苏打、食用碱的概念与作用
（一）酵母
1. 概念：酵母是单细胞微生物，泛指能发酵糖类的各种单细胞真菌，可用于酿造生产、发酵面团，是一种自然的生物发酵剂 。也就是说，酵母是一种活的微生物 。
2. 作用：酵母能将面团里微量的葡萄糖和果糖之类单糖分解成酒精和二氧化碳，同时产生一些香味物质，这就是馒头蓬松多孔并有香味的原因 。发酵的适合温度是30°C ~ 36°C，发酵温度过低会导致发面速度较慢；温度过高会“烫死”酵母，影响发面效果 。
酵母
（二）小苏打
1.概念：学名是碳酸氢钠（分子式NaHCO），别名：小苏打、发酵苏打、焙烧苏打、重碱等 。是一种无机盐，呈白色结晶性粉末（白色晶体，或不透明单斜晶系细微结晶），无臭，味碱，易溶于水 。属于化学食品添加原料 。
2.作用：小苏打固体50℃以上开始逐渐分解生成碳酸钠、水和二氧化碳气体，常利用此特性作为制作饼干、糕点、馒头、面包的膨松剂 。蒸馒头时加一些小苏打，还可以中和发酵过程中产生的酸性物质 。碳酸氢钠在作用后会残留碳酸钠，使用过多会使成品有碱味 。
小苏打
（三）食用碱
1、概念：学名是碳酸钠（分子式NaCO），别名：苏打、纯碱、苏打粉等 。属于盐类，不属于碱类，常温下为白色无气味的粉末或颗粒，易溶于水和甘油，35.4℃时溶解度最大 。属于化学食品添加原料 。
2. 作用：高温下分解生成氧化钠和二氧化碳 ， 同样可以使饼干、糕点、馒头、面包变得膨松 。在蒸馒头时加一些食用碱，可以中和发酵过程中产生的酸性物质 。
（四）小苏打和食用碱的异同点
1. 共同特性
①高温下分解产生二氧化碳气体；
②可以中和面团发酵过程中产生的酸性物质 。
2.不同点
小苏打水呈弱碱性 ， 用于制作饼干、糕点、馒头、面包，不太容易出现食品变黄或者味道出现碱味的情况，当然，如果小苏打放的太多很了，还是会出现变黄和碱味 。
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