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酱牛肉的做法最正宗的做法,酱牛肉的做法最正宗的做法( 二 )

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、老抽、料酒、白糖适量 。
做法： 1.牛肉洗净过水沥干，将牛肉切几大块 。2.洗净锅，加水、老抽、白糖、干辣椒、八角、桂皮、料酒、姜、葱（葱切段）、牛肉 、大火将肉和所有的佐料烧开，开锅后转小火60分钟，酱牛肉有关图片(17张)（期间要翻滚牛腱 ， 不然容易糊锅 ， 用筷子能穿透牛肉就熟了）取出牛肉待凉后切成薄片便可供食用 。
注意： 1．如果不善吃辣的，可不放辣椒 。2.在天气凉快的情况下，可将酱好的牛肉，放在酱汁中浸泡3-4个小时 ， 以便牛肉更进味
二、周末制作酱牛肉方法：
1.选料：选用鲜嫩牛肉，(沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香各2克用纱布扎成小口袋) 葱姜少许蒜和辣椒备用
2.清洗：先将选好的牛肉放入清水中，浸泡4～6小时，把牛肉中的淤血泡出、洗净，然后用板刷刷洗1次，再用清凉水过4次 。
3.糖色：炒锅放少许底油,油热,将白糖放入锅里炒,要把握好火候,看见有蘑菇沫子时
加开水冲成糖色,白糖的量按牛肉的量放,如2斤大概放1两左右 。
4.煮制：锅底码放骨头或竹板子 ， 将嫩肉码放中间 ， 老肉码放四边 ， 兑进开水，加入全料口袋，老抽多加,葱姜蒜等用旺火煮半小时后压锅 。压锅的方法是用竹板子或其它如盘子等压在牛肉上，酱牛肉其他系列(19张)竹板上加重物压住 。
5.出锅：压锅后，改小火汤刚刚煮起即可，用小火煮3个小时出锅 。出锅时要做到轻铲稳托放平，肉出锅后要放在竹屉内免得把酱牛肉碰碎，待凉后即可切用 。做一锅酱牛肉大约需要4小时 ， 每5千克生牛肉可出熟肉2.5千克 。
要点:肉熟后留汤,下次煮续用多次使用形成老汤煮肉味道更好 。
三、详细制作方法一种
用料：牛腱子肉1块（约1000g）,黄酱100克，料酒3汤匙（45毫升），花椒1茶匙（5克），桂皮1小块，酱油1汤匙（15毫升），盐2茶匙（10克），白砂糖1汤匙（15克） ， 老姜1小块 ， 八角2粒 ， 大葱白1根
1.用流水洗净牛腱肉表面污物，整块放入凉水锅中大火煮 ， 煮沸后将水面的血沫撇去，边煮边撇，约15分钟左右，内中的血水就清除干净了 。捞出肉块沥干水分 。
2.将牛腱肉放入汤锅中，加入热水至完全没过肉面，放入酱油、黄酱、盐、糖、料酒、葱段、姜片和状入纱布袋的花椒、大料、桂皮，盖盖大火煮半小时，然后调小火炖2小时以上，最后揭起锅盖再用大火炖15分钟 ， 使肉块均匀入味 。
3.捞出牛腱肉 ， 在大碗上架一双筷子 ， 将肉放在上面沥水晾凉 。
4.牛肉彻底放凉后表面发紧，就可以切片了 。切时应逆着肉丝纤维的方向，且承薄片装盘即可 。
四、极品酱牛肉做法
以花键子肉为例 。
其一曰刺 。牛肉切成大块后，先用尖锥以乱箭穿心之势刺它个千疮百孔透心凉，为酱汁得以直达肌理深层打开通道 。
其二曰喂 。牛肉置盆中 ， 山楂或杏仁（或茶叶包）、桂皮、大料、花椒、香叶、陈皮、良姜、肉蔻、草果垫底 ， 浓酱油将肉没顶，料酒酌加，加盖放入冰箱冷藏室，狠狠地喂它个一天一宿 。直至酱色及香味深达中心，里外一致 。
其三曰煮 。酱汁、香料、葱段入锅，添一倍水烧开，牛肉下锅，复开后，撇净浮沫，加盖大火烧二十分钟 ， 改小火焖煮1——1.5小时 。以筷子能顺利穿透而略有阻力为宜 。过则口感无韧劲 ， 欠则咬不动，嚼不烂 ， 塞牙如麻 ， 倒尽胃口 。
其四曰浸 。牛肉煮好后 ， 不可揭盖 ， 任其自然凉透后入冰箱冷藏室搁置二十四小时以上 。切记，此乃不可或缺的必要环节，否则酱汁无从回味，牛肉粗糙干硬，前功尽弃 。心急吃不了热豆腐，没有耐性的人，也吃不上最好的酱牛肉 。

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