2、汤桶入高汤35斤，加入盐350克、老抽、鸡汁各15克搅匀，放入香料包 ， 大火烧开即成 。
注：这款笋卤每次用之前要补足高汤、调料后再大火烧开，用完自然晾凉保存，使用一周后要更换新的香料包 。
1、烟笋（风干的竹笋，又叫黄金笋、烟干笋）25斤入开水浸泡两天，每天换两次水 ， 捞出后冲水3个小时，然后放在通风处晾4个小时（去掉一部分水汽，便于吸收卤水的香味） 。
2、自制笋卤大火烧开，放入晾好的烟笋再次烧沸，转小火煮30分钟，捞出放入托盘，常温保存即可 。
1、取300克卤好的烟笋 ， 切成厚0.3厘米的片，纳入盆中 。
2、锅入底油烧热，下适量干红辣椒段、花椒炒香，倒入烟笋中，加适量盐、生抽拌匀即可走菜 。
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4、鸡汁的做法谁能详细的告诉我?最新浓缩鸡汁配方
编号：BC070318-10
食盐6
味精15
I+G0.75
白砂糖3
专用淀粉2
柠檬酸0.1
SP0020.3
色素1%胡萝卜素0.08
黄原胶0.3
水57
干贝素0.1
严格按以上比例调配或添加?。。?
1、 黄原胶+水———50摄氏度浸泡40分钟；
3、 1+2+防腐剂—-均质，过胶体磨；
4、 均质60摄氏度，20MPA过两遍 。
——————————————————
鸡汁味型配方
调汁炒料：鸡油150克，生姜25克，紫草10克 ， 皮萨草l0克，小茴香5克 ， 香叶6片，砂仁20克，红花15克 。
调汁对料：浓汁鸡汤25克，奶汤2500克，鱼露15克，山珍精5克，鸡粉10克，味精5克 。
调制方法：1、生姜洗净，切成片备用；紫草剁碎 。2、炒锅内放入鸡油，烧至七成热后加入生姜、紫草、红花小火翻炒5分钟至呈现橙色 ， 再加入皮萨草、小茴香、香叶、砂仁小火翻炒10分钟，待料炒好后，将料取出放入不锈钢锅内 。3、不锈钢锅内加入奶汤、鱼露、浓汁鸡汤小火熬2分钟，用山珍精、鸡粉、味精调味后出锅即可 。4、将调好的汤汁用纱布过滤后方可使用 。
调制用具：不锈钢桶、纱布、勺子、炒锅 。
调制关键：1、调料要按照顺序依次炒香，火候要得当 ， 千万不可炒糊 。2、要用小火熬汤，熬香后再放入鸡粉、味精、山珍精调味 。3、熬制好的汤汁必须过滤至无渣子后方可使用 。
调制结果：色泽金黄、口味浓香，色泽有点儿像鲍汁 。
调制菜品：（1）扒菜浇汁：扒牛头（羊头）、扒三素（香菇、口蘑、竹笋）、扒鲍鱼菇、扒金针菇 。（2）蒸菜浇汁：白灵菇鹅掌、仔鸡蒸三宝（白果、栗子、口蘑）、干菜扣五花、咸鱼羊排青萝卜 。
简单的鸡味汁
以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成 ， 为白色成鲜味 。适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等，如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等 。
鸡汁做法：将1/4杯酒，1/4味噌 ， 和鸡精，味精混合 ， 小火煮滚，续煮2分钟 。
3 。炖鸡汁
【特点】 汤鲜肉嫩 ， 回味纯正 。
鲜肥母鸡寸只（约1500克） 。拘杞100克 。老姜20克、味精0.5克、胡椒粉1克 。精盐2克 。
【制作过程】
母鸡宰杀退毛，掏去内脏 ， 洗净，宰去鸡的头脚 ， 入锅加清水置旺火上烧开，撇去浮泡，加入老姜、拘杞（用白纱布包上），移焖炉内，用微火炖4小时（嫩鸡3小时），取出，鸡肉用筷于拨开 ， 去掉脊背骨，拣去老姜 ， 取出枸杞即成 。食用时，将鸡汁和鸡肉丝盛于碗内，加味精、精盐、胡椒粉，并酌加鲜嫩小菜即可食用
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