花椒怎么做才麻,花椒怎么炒才有麻( 二 ) _生活百科

炒菜，花椒怎么弄才最麻?冷油下锅还是热油下锅？
要想炒出的菜又麻又香那我们就要在以下几个方面来处理花椒。
1、在使用花椒前先用60-80度的水先浸泡3分钟，这样可以让花椒更容易出味，也能起到去除花椒的苦涩味和异味的作用。
2、花椒冷油下锅麻味就会更重一些，但香气会不足。
3、花椒热油下锅香味就会更重一些，但麻味会不足。
4、花椒泡水后就是热油下锅也可以确保麻和香同时拥有。
下面我再教大家做一个特别好用，又麻又香的花椒油，方法很简单，味道很诱人。
花椒油的配方与技巧：
花椒油的配方由青花椒100克、红花椒50克、洋葱半个切块、草果1个、小茴香2克、香叶2克、桂皮1克、菜籽油500克组成。
1、把青红花椒用70度左右的水浸泡3分钟后捞起沥干水份。请注意，一定要把水分沥干。
2、把油倒入锅内，油温6成热时改小火，然后把洋葱、草果、小茴香、香叶、桂皮放入锅内，把配料慢慢煎至出香味，然后把所有的配料捞出不用。
3、开大火把油温升到6成热时关火。
4、把沥干水分的青红花椒倒入锅内，盖上盖子焖上12个小时，让花椒释放出麻味和香味一起融合到油里面合为一体。
5、把花椒捞出，然后把花椒油倒入容器中密封好，花椒油就制作完毕。
6、如果想长久保存，可以加入2克食用盐进去，这样就可以起到延长存放时间了。
我们在烹饪时要善于运用花椒的特性来烹饪不同的菜肴，比如红花椒偏麻，就可以用来做辣子鸡这类麻香味的菜，而青花椒偏香，则更适合用来小炒肉这样更清香的菜肴。
炒菜要用到干花椒时，一般都是热锅冷油，先放其它料头炒香，再放入花椒，稍微滑动几下，就可以下主要食材了。因为花椒的耐热性差，火候一大，时间稍微久点，挥发油蒸发，不仅花椒的麻味大减，还会有苦涩味。
花椒里适当加一些辣椒这样最麻？热锅下油将花椒和辣椒放入锅中炒，炒出香味和红油之后再放入菜炒，这样最好吃。
想要花椒麻，应该是在热油下锅的时候比冷油下锅的时候更麻一点。

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4、怎么做才能使花椒或麻椒更麻在选择花椒的时候最好选择云南的青花椒，接着往油锅里多倒一点油，火候不宜过大。正确的方法应该是把麻椒先炒，再碾碎，最后还可以与热油混合一下，这样的麻味才是最过瘾的，而且下次炒菜使用起来也很方便。
刚好我是四川人，我来谈谈。
对于辣椒来说，朝天椒和小米辣最厉害，我们习惯做红油辣子，做法是将辣椒打成粉末，将菜油烧开，就是将近100度，将烧滚的油倒入碗中（碗中不能有水）将一半的辣椒面倒入油中，为什么倒一半呢，因为这时候进去的辣椒只是增加香味，不辣，待油温稍冷后倒入另外一半辣椒面，这是作出的红油辣子才是最辣的。花椒做成花椒油也会增加麻味，做法和红油辣子一样
选好材料最重要

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5、花椒怎么煮才又麻又香一、花椒煮多久
花椒油做的要又麻又香，第一就是选材料，花椒要用新鲜的青花椒才够麻，油的话就用菜籽油做出来才香味浓郁。首先吧菜籽油油温控制在150度左右，然后放入香料，香料包括五香、小茴香、老姜、桂皮、树叶等。炸香后捞出。然后放入新鲜的青花椒，吧油温提高到200度，等到青花椒炒至黑色，捞出花椒，把油滤除来就可以了。