中国唐代葡萄酒酿造较为普遍，诗人王翰有“葡萄美酒夜光杯”的诗句 。1892年山东烟台创建张裕酿造公司，开设酿酒厂 ， 建立葡萄基地，并从国外引进雷司令等多种葡萄酿造品种，生产的红葡萄酒、雷司令、可雅和琼瑶浆，1915年荣获巴拿马万国博览会金质奖章和最优等奖状 。1949年以后，中国葡萄酒工业发展很快 。
葡萄酒分类
依色泽、风味、成分和加工方法的不同，可分为①干（红、白、桃红）葡萄酒 。每升含糖量4克以下；②半干（红、白、桃红）葡萄酒 。每升含糖量4.1～12克；③半甜（红、白、桃红）葡萄酒 。每升含糖量12.1～50克；④甜（红、白、桃红）葡萄酒 。每升含糖量50克以上；⑤带气（红、白、桃红）葡萄酒 。每升含糖量80克以上，二氧化碳压力是在20℃时为14.7～24.5×104帕；⑥起泡（红、白、挑红）葡萄酒（香槟） 。每升含糖量有4.1～12克、12.1～50克、50克以上和80克以上4类，二氧化碳压力20℃时34～49×104帕；⑦加香（红、白）葡萄酒 。干酒每升含糖量15克以下 ， 甜酒每升含糖量100～160克 。
红葡萄酒加工过程
工艺流程一般为，分选→除梗→破碎→果浆调整→主发酵→压榨→后发酵和陈酿→调配→过滤→装瓶→杀菌→贴标→包装→成品 。原料 选用蛇龙珠、赤霞珠、品丽珠、法国蓝、黑比诺、佳利酿、烟台73及烟台74等红色葡萄品种为原料 ， 充分成熟，糖分20～22%，酸分0.45～0.6% 。
破碎和调整
为了便于发酵，葡萄先行破碎 。破碎机工作面以硬木或不锈钢质为宜 。破碎要求果穗脱粒完全，粒粒打破，但不打碎种子和果梗 。破碎后除去果梗 。破碎时加用适量二氧化硫可防止氧化变色和抑止杂菌生长 。果浆中加用0.1～0.2%果胶酶制剂，以便于以后的压榨和澄清 。所得果浆若糖分、酸分、单宁略有不足，可适量加用食糖、食用酸和单宁；含量偏高时可用同类果浆加以稀释 。
主发酵
酒精发酵按其强度划分为前后两个阶段，即主发酵和后发酵 。主发酵亦称前发酵 。酵母及其酶类代谢糖类的酒精发酵过程 ， 强度大，主要生成物是酒精和二氧化碳 。酿酒发酵上，酒精生成量比理论数为低，每1糖度只能生成约0.6酒度，因此果浆糖度不宜低于20度 。除了酒精和二氧化碳外，酒精发酵还有少量甘油、琥珀酸、醋酸、甲醇、高级醇等生成 。其中琥珀酸能赋予酒液爽口的口感 ， 甘油能赋予酒液醇厚口味 。酸类和醇类在酒的陈酿期中能合成芳香味的酯类，此种酯类连同高级醇、醛类以及葡萄固有的芳香物质，构成了葡萄酒的酒香 。
后发酵速度慢 ， 强度?。?仅仅分解剩余的残糖，生成少量的酒精 。红葡萄酒的前发酵和后发酵分开进行，其间介有压榨过程 。
葡萄酒发酵利用的酒母是经人工培养的直接加于发酵液中的酵母液 。酵母菌种的优劣，对葡萄酒酒质有很大影响 ， 酿制葡萄酒只能选用葡萄酒酵母 。选用优良的菌株有发酵完全，发酵快，酒液澄清快，成熟期短，不易败坏 ， 酒香浓和酒质均一等优点 。优良的菌种有轻工发酵所1203号，张裕31、张裕39号 ， 昌黎玫瑰香酵母，一面坡1号，莱阳102号，通化1号等 。国外有波尔多，艾·斯蒂伯格，多加意，1405等种 。发酵时酒母用量约为发酵液的2～10% 。
葡萄酒发酵方式有开放式和密闭式2种 。红葡萄酒一般采取开放式发酵，但在酿酒后期气温较低时，又以密闭式有利 。前发酵的发酵速度因果浆的糖度、酵母菌种、发酵初期的通气量、酵母增殖速度、酵母营养条件以及温度和酸碱值等而不同 。红葡萄果浆因有果皮和果肉存在，酵母营养条件较好，又因开放式发酵通气性良好，酵母增殖快，以及果皮和果肉上浮于液面形成酒帽，品温容易上升等原因，发酵较快，大致在20～25℃条件下 ， 主发酵期约为10天 。
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