发酵期间根据品温、糖度、酒度等的变化进行管理 。随着发酵的进行，发酵液比重逐渐下降，品温和二氧化碳生成量在末期也逐渐下降 。及至发酵终了时，酒精生成量接近于室温 ， 二氧化碳气泡稀少，渣滓和酵母下沉，发酵液也较清晰，此时即表明前发酵已达终点 。
后发酵和陈酿
后发酵是酵母及其酶类代谢发酵液中残糖的阶段 。原酒中尚含1～2%的残糖，只有通过后发酵才能进一步降低残糖量和清除沉淀物 。后发酵强度?。?速度慢，生成少量酒精 。为了防止杂菌侵入，须在密闭式发酵桶中进行 。必要时可加用少量酵母营养料 。后发酵期的长短依酒液的酒度、糖度和温度而定，一般约需3～5个星期 。发酵后期不再有二氧化碳逸出时，即表明后发酵已经完毕，即可加满酒液，闭塞栓孔 ， 静待酵母和酒石、果胶等沉淀后，除滓换桶，进行陈酿 。
陈酿是新酒贮存于橡木桶中增进风味香气等的过程 。新酒较混浊，并带有酵母味、酸臭和二氧化硫刺激味 ， 陈酿期中酒液经缓慢的氧化、酯化、減酸和澄清等理化作用，酒质得以改善 。葡萄酒陈酿1～2年得以成熟，干红葡萄酒需时略长 。
装瓶和杀菌
葡萄酒成熟后即行装瓶和巴氏杀菌，或先行巴氏杀菌而后装瓶 。杀菌条件一般为72℃、15～20分钟 ， 或85℃、1～2分钟 。
白葡萄酒加工过程
与红葡萄酒略有不同，主要在于①选用淡色葡萄品种为原料 。成品以风味香气取胜；②采用果汁发酵 。果实破碎后无须除梗即行压榨取汁，而后发酵；③酒精发酵不分前后两阶段 。因中间并无压榨过程；④一般采取密闭式发酵 。以防过度的氧化变色和香气减损；⑤常加用较多二氧化硫或亚硫酸以抑制氧化和防止败坏 。
几年前我在一个熟人那里尝到了她自己酿制的葡萄酒，觉得比在超市买的葡萄酒味道好得多；回家马上买了葡萄就如法炮制 。
家庭酿制的红葡萄酒味道纯正，价格便宜，不加任何添加剂和防腐剂 ， 干净没有毒性，喝起来特别放心 。这几年，我每到葡萄大量上市的时候 ， 都会酿制红葡萄酒 。在我的带动下 ， 我们院子里几乎家家都酿制红葡萄酒，我的同学，朋友也纷纷加入到酿酒队伍之中 。今天我又买了十二斤葡萄，酿制葡萄酒 。
下面我把酿制红葡萄酒的方法和注意事项介绍一下 ， 有兴趣的朋友不妨一试 。
一 ， 一定要在葡萄大量上市的夏天买自然成熟的葡萄，不要买反季节的大棚里栽种的葡萄 。要买紫红色的成熟了的葡萄（尝尝味道，很甜的一般是成熟了的）；看看果蒂处，如果是青的，而且味道酸，就可能是打了“催红素”的，这样的葡萄最好不要买 。
二，用剪刀贴近果蒂处把葡萄一个个地剪下来 ， 可以留一点果蒂，以免伤了果皮；不要用手去揪葡萄，揪下葡萄就可能伤到了果皮；凡是伤了果皮的葡萄放到一边去，留着吃，不用它做葡萄酒
三，把剪好的葡萄冲洗干净后用淡盐水浸泡十分钟左右，这是为了去掉葡萄皮上的农药和其他有害物质（前面说到葡萄伤了皮的不要用来酿制葡萄酒，就是害怕浸泡时盐水浸到果肉里面去了，影响葡萄酒的质量） 。然后再用清水冲洗一遍，再把
水沥干 。
四 ， 把葡萄倒在盆里 ， 用手把它们一个个捏碎，葡萄皮，葡萄籽和果肉全都留在盆里，然后按照六斤葡萄一斤白糖的比例（喜欢甜一点的可以适当多放一点），搅拌均匀，等白糖完全融化以后装在洗干净的瓶子里 。注意，瓶子不要装得太满 ， 要留出三分之一的空间 ， 因为葡萄在发酵的过程中会膨胀，会产生大量的气体，如果装的太满，葡萄酒会溢出来 。另外，为了不让外面的空气进去，在瓶盖上最好用塑料袋缠紧
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